玉米汁以商业产品的形式出现在我国消费市场上的时间可以追溯至上世纪90年代初，经历20多年的发展，玉米汁作为一种产品形式已广为人知。

从目前的文献资料看，玉米汁的原料有甜玉米、糯玉米、紫玉米、常规玉米等类型，产品形式上有浊汁、清汁，并大多进行了调配。但是玉米汁相比起常规的果蔬汁具有原料差异大、加工工艺和产品配方多样、缺乏国外类似产品生产技术借鉴等特点，长期以来虽然市场上不乏各种玉米汁产品，但玉米汁的产品特色仍比较模糊，玉米汁的生产尚未形成统一的行业规范与评价标准。

本文针对我国玉米汁生产现状，开展消费者对玉米汁消费及嗜好性调查考察，消费者对玉米汁感官品质特征的要求，为了解市场消费走向，并为玉米汁产品的开发及生产销售以及品质管理的科学化、规范化提供一定的依据。

材料与方法

1.1试验材料

1.1.1玉米

甜玉米为南京市蔬菜科学研究所培育的sh2突变型超甜玉米晶甜3号；糯玉米为江苏省农业科学院培育的江南花糯。

1.1.2玉米汁的制作

取当日采收的乳熟期的玉米去除苞叶沸水烫漂3min，冷却分离得到玉米粒。按照玉米粒与水质量比1：9，加入胶体磨磨浆后，用30目滤网过滤，将所得滤液煮沸15min ，糊化然后采用80目尼龙纱布压滤滤液分装于玻璃瓶中，沸水浴至中心温度90℃保持2min，加盖密封，自来水冷却至室温，试验用玉米汁存放时间不超过48h。

1.2调查方法

1.2.1调查人群的分布特征

该调查在江苏省南京市进行，参与调查人员共有60人，其中男性23人，女性37人，为本科以上学历的食品学科在校学生与教师，年龄分布以18~25岁及26~35岁为主，分别为31人和26人。该人群来自我国18个省，46个市，具有一定的地域广泛性。

1.2.2调查内容

采用调查问卷的形式，调查内容包括：

是否消费过鲜食玉米和玉米汁（非玉米糊）及消费的产品类型；

根据对玉米产品的消费经验选择对玉米汁品质特点的理解；

对所提供的甜、糯两种玉米汁进行品尝进行偏爱选择并指出两者的优缺点；

最后对玉米汁的各项感官品质重要性指标进行排序。

1.2.3感官品质重要性调查

将玉米汁的感官品质分为色泽、外观、酸甜味、香气和口感5个指标，请调查对象对5个指标的重要性进行排序，重要性评分说明如下：

1-最重要，此指标不符合自己的喜好坚决不接受不管其他方面如何；

3-中等重要，即此方面有点不满意，可以姑息，但如果能好一些则更欢迎；

5-最不重要，即如果其他方面满意的话，这方面怎样无所谓；

2与4表明重要性分别介于1、3和3、5之间，此重要性并非对某项指标劣变的容忍，而是对产品感官属性形式的喜好。

本调查允许在认为同等重要时给出相同的序号。