一、油醋汁在中国的演变

油醋汁在国内发展后，产品除了继承了原始的酸甜带鲜的风格，还在健康饮食方面做了改进，通过去除芝麻油、用其他甜味物质代替白砂糖的方法，开发出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的产品，同时还延伸出沙拉、金桔、百香果等不同风味类型。油醋汁在中国的发展充分体现了健康轻食的饮食文化和消费动向。

二、中式油醋汁的风味组成

风味较日式油醋汁有一定变化：

第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，产品少了芝麻油特有的风味，只有芝麻碎自带的芝麻风味，当然芝麻风味香精的使用对产品风味会有更好的改善。

第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤藓糖醇等甜味物质来替代，产品多少缺失了白砂糖固有的甜感。

体态上也有一定变化：

第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黄原胶、瓜儿胶等增稠剂，体态上更浓稠，同时芝麻碎能均匀分散在产品中，不会像日式油醋汁那样漂浮在液面。

第二，日式油醋汁使用的整个芝麻颗粒，而中式的多为芝麻打碎之后的芝麻碎。

中式油醋汁底味主要也是靠酿造酱油、酿造食醋，还有本味淋，酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等，甜味主要来自于山梨糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷等甜味物质，鲜味主要是来自于酿造酱油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二钠等，香气除了酱油和食醋打底香气外还来自于洋葱、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清凉酸爽口味来自于浓缩苹果和柠檬酸，没有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黄原胶和瓜儿胶做了增稠。