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感官分析中式油醋汁的风味组成
发布时间:2023-11-10
一、油醋汁在中国的演变
油醋汁在国内发展后,产品除了继承了原始的酸甜带鲜的风格,还在健康饮食方面做了改进,通过去除芝麻油、用其他甜味物质代替白砂糖的方法,开发出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的产品,同时还延伸出沙拉、金桔、百香果等不同风味类型。油醋汁在中国的发展充分体现了健康轻食的饮食文化和消费动向。
二、中式油醋汁的风味组成
风味较日式油醋汁有一定变化:
第一,零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油,产品少了芝麻油特有的风味,只有芝麻碎自带的芝麻风味,当然芝麻风味香精的使用对产品风味会有更好的改善。
第二,零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖,用山梨糖醇、赤藓糖醇等甜味物质来替代,产品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
体态上也有一定变化:
第一,日式油醋汁未做增稠和乳化,中式油醋汁大多使用了黄原胶、瓜儿胶等增稠剂,体态上更浓稠,同时芝麻碎能均匀分散在产品中,不会像日式油醋汁那样漂浮在液面。
第二,日式油醋汁使用的整个芝麻颗粒,而中式的多为芝麻打碎之后的芝麻碎。
中式油醋汁底味主要也是靠酿造酱油、酿造食醋,还有本味淋,酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等,甜味主要来自于山梨糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷等甜味物质,鲜味主要是来自于酿造酱油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二钠等,香气除了酱油和食醋打底香气外还来自于洋葱、生姜、芝麻、香辛料和香精等,特殊清凉酸爽口味来自于浓缩苹果和柠檬酸,没有用芝麻油,芝麻需要打碎,并用黄原胶和瓜儿胶做了增稠。