香辛料是利用植物的种子 、花蕾 、叶茎 、树皮 、根块 、果实或其提取物制成的一类具有芳香 、辛香等典型风味的天然植物性原料统称。本研究首次利用电子鼻检测肉制品加工中不同香辛料熬制出的调味卤汤，通过采取主成分分析、线性判别分析2种模式来对优化信息进行处理，以期获得不同香辛料配方对卤汤的影响，从而为酱卤肉制品的调味提供合理建议，为其加工工艺的改进提供有效的理论依据。

一、材料与试剂

材料

小茴香 、肉桂 、八角 、花椒 、草果 、豆蔻 、砂仁 、甘草、香叶、丁香 、白芷 、山奈 ，市售

样品的制备

12种香辛料骤制作卤汤，基础配方见表1。然后固定11种香辛料配方，通过改变某种香辛料的比例来制备样品，各香辛料浓度设5个水平 (表2)，样品总量为60个 。

二、电子鼻检测条件

样品气体流量 1L／min，检测时间180s，等待进样时间108s，清洗时间120s，一般清洗2～3次每个样品平行测定4次。

三、结果与分析

电子鼻数据主要采用的分析方法有主成分分析 (PCA)法 、线性判别分析 (LDA)法。

12种食用香辛料对整体风味影响因素排序为山柰 >小茴香 >丁香 >草果 >甘 草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香 叶，主成分分析 (PCA)完全可以识别12食用香辛料中任意1种香辛料添加量的变化，线性判别分析 (LDA)使样品类内距离变小、类间距离变大，使模式在空间中有最佳的分离性。根据对雷达图分析表明，人体对于香辛料整体风味的感觉与香辛料含量并不呈正相关，并非香辛料添加量越多，人体嗅觉感受越明显。