酸肉是我国西南地区傣族、侗族、苗族、藏族等少数民族为延长肉制品贮藏期，通过在新鲜肉中添加盐、米粉等辅料，利用微生物进行厌氧发酵制成的一类地方特色发酵肉制品。本研究利用电子舌技术对不同加热处理条件下4种酸肉的滋味品质进行测定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚类分析（cluster analysis，CA）确定酸肉滋味品质整体结构，使用判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）对4种酸肉进行定性判别分析。

一、材料与方法

材料

酸肉样品。

方法

►样品前处理

清除酸肉表面辅料后，分别经微波、蒸制、油炸及烤制4 种热加工处理，对照组不经任何热处理。用编号A、B、C、D分别代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分别代表微波、蒸制、油炸和烤制4 种加热方式，根据4 种酸肉经不同加热处理，分别对其进行编号。

►电子舌测定

对样品的酸、苦、涩、咸、甜、鲜味及鲜味丰富性等基本味进行数字化测定。

二、结果与分析

4种酸肉经不同加热处理后的滋味及其相关性分析

采用电子舌的6个传感器分别测定16种样品的酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性7组滋味指标。

酸肉经加热处理后各滋味间存在一定相关性，酸味与苦味存在极显著负相关性（P＜0.01），酸味与涩味存在极显著正相关性（P＜0.01），酸味与鲜味存在显著负相关性（P＜0.05），随酸味的增加，涩味增大，苦味及鲜味减少；苦味与甜味存在显著负相关性（P＜0.05），随苦味增加，甜味减少；涩味与甜味存在极显著正相关性（P＜0.01），涩味与鲜味丰富性存在显著负相关性（P＜0.05），随涩味增加，甜味显著增加，鲜味丰富性显著减少；鲜味与甜味、鲜味丰富性均存在显著正相关性（P＜0.05）；甜味与鲜味丰富性存在极显著正相关性（P＜0.01）。

雷达图可间接反映样品间各指标的差异性，对4种酸肉经不同加热处理后的电子舌滋味响应值作雷达图进行分析。由图1可知：不同加热处理酸肉对传感器均有响应作用，不同加热处理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鲜味丰富性上存在明显差异，其中微波处理苗族酸肉的酸味、涩味、鲜味值及鲜味丰富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制处理苗族酸肉的酸味值、鲜味丰富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸处理的苗族酸肉涩味、鲜味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分别经微波加热处理后，电子舌滋味响应值基本一致，均表现为微波处理酸肉酸味、涩味、鲜味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。