根据实验室前期加热方式对酸肉营养成分影响的研究结果，选择酸肉加热方式为微波，分析4种酸肉经微波加热处理后电子舌响应值间的差异性，同理，选择苗族酸肉为考察对象，分析4 种加热方式苗族酸肉电子舌响应值间的差异性。

从酸肉分类角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（绝对值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最强；辣椒酸肉苦味值最高，且显著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 种酸肉的涩味、鲜味、咸味、甜味及鲜味丰富性无显著差异。从加热方式的角度分析可知，不同加热方式对苗族酸肉滋味品质的影响较显著，微波加热处理苗族酸肉酸味、苦味、涩味及甜味值最高，咸味、鲜味值最低；蒸制处理的苗族酸肉鲜味值最高，酸味、苦味、涩味及甜味值最低；油炸处理的苗族酸肉鲜味丰富性最高；烤制处理的苗族酸肉咸味值最高，鲜味丰富性最低。

对16个酸肉样品电子舌滋味品质进行PCA，对经不同加热处理4 种酸肉的电子舌滋味品质进行差异性分析。可知，加热处理后4种酸肉各滋味品质主要集中在前3个主成分，其总方差贡献率为89.521%，主成分1的方差贡献率为70.018%，主要包括酸味、苦味及涩味信息，主成分2的方差贡献率为15.542%，主要包括咸味、鲜味信息，主成分3的方差贡献率为3.961%，主要包括甜味及鲜味丰富性信息，说明3个综合变量可反映绝大部分信息。

以主成分1、2、3为指标绘制主成分3D因子载荷图。可知，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指标组成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鲜味丰富性）指标组成。