随着消费者对食品质量要求的不断提高，食品生产企业为了提高市场竞争力、增加效益、会大力开发新产品，利用新工艺、新配方或者是新的包装等来延长食品的货架期。同时在原来必须满足安全的基础上，还提出了食品在货架期内应保留营养价值、感官变化最小等新的要求。

目前食品产品进入货架期中后段时，虽然其理化和微生物指标合格，但因为感官品质的下降使得消费者对产品的接受度下降甚至不接受。决定一个产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点。

一、感官评价是确定货架寿命关键因素

（一）货架期重要性

食品货架期是厂商对产品质量的承诺，也是消费者关心的质量要求。准确地预测和计算产品在特定条件下的货架期，能够为产品的运输、贮存、分销策略提供有效依据。

（二）核心影响因素

食品货架期影响因素多而复杂，核心因素可归纳为下面3因素。

物理因素（如吸潮、机械损伤）

化学因素（如褐变、油脂酸败）

微生物侵染（微生物生长）

（三）检测指标确定

对食品货架寿命终点（货架到期）的评价，必须包括以下几个方面。具体实施时，应根据不同食品体系的品质损失机理、法律、标准、消费者偏爱性或市场对产品质量的要求来确定。

二、概念及其ISO标准要点解读

（一）货架期预测中感官指标受冷落

在食品货架期预测内容中，提出微生物指标、理化指标和感官指标都可以作为货架寿命的检测指标。但在实际应用中，基本上都关注微生物和理化指标是否达标，很少去关注反映消费者感知的感官指标。

所以，常出现理化指标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者拒绝的现象，直接影响货架上铺货时间的安排与销售策略。

（二）感官货架期概念的提出

若感官指标比理化和微生物指标更先反映品质衰变特性时，往往将感官指标作为货架寿命的评价指标，而由此获得的货架期俗称为“感官货架期”。通俗点讲，就是在食品安全的前提下，更应该去关注消费者关心的感官指标变化情况。

（三）感官货架期国际标准动态

欧美对食品感官货架期的研究较早也较系统。早在2003年，德国率先建立了《DIN 10968-2003通过感官分析测评和确定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）国家标准。后来以该标准为范本，于2015年ISO也建立了标准《ISO 16779:2015 感官分析 食品货架期评估（测评和确定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。

（四）感官货架期ISO标准要点解读

因这两个国际标准的技术内容一脉相承，在此就解读ISO标准中的技术要点。该标准规定了在食品无安全风险的前提下，通过感官检验测评和确定食品货架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“测试方法（Test methods）”最为核心。

三、一图懂感官货架期确定技术精髓

感官货架期概念的关注相对较少，而这又恰恰是生活中常见的现象。比如在海鲜市场，下午海鲜的价格就会比早晨刚进货时的要便宜；而刚死去或奄奄一息的海鲜也要比活海鲜要便宜。这些都是因为感官品质降低会影响货架期而采取的降价/促销措施。反过来，也说明了感官品质对货架期的重要性。

（一）感官品质不应忽略

消费者是产品的最终选择者和使用者，因此消费者是产品品质的“最终发言者”。决定一个产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点，即产品失效点。这其中感官因素占了很大的比重。在食品安全的前提下，食品感官货架期的确定，即预测该产品不再具有预期感官特性的感官寿命终点，能帮助产品生产企业科学有效地安排产品仓储及市场流通周期，规避经营风险，更好地满足消费者的需求。

（二）感官货架预测灵魂

食品感官货架期的确定，是以产品的感官品质为指标，以厂家承诺的产品理论感官品质或刚生产出来的产品参比样感官品质为参考，以消费者对产品感官品质的接受性为导向，以感官分析方法为检测手段，以经过培训的评价小组或潜在消费人群为检测工具，以可控的产品储存条件为变量，在预先设定的产品评估（测试）时间点上开展感官品评。

然后，建立某一储存条件下，储存时间与感官品质的函数关系，确定对应的感官货架期。

接着，建立不同储存条件与货架期的函数关系，从而预测特定储存条件下的感官货架期。

四、一线应用和操作中具体困惑和痛点

以理化和微生物品质作为货架评估指标的，它可以在不同评估时间点，按部就班的进行相关检测任务，其检测结果也相当可靠、可信，在整个货架期实验中不同时间点的数据也可比。

特定储存条件下，在不同评估时间点开展的感官品评结果就不一定真实反映样品在不同货架时间下的品质差异，其结果也就不一定可比，因为评价人员在不同评估时间点（如：天）的状态不一定一致（至少容易产生情景效应）。

同时，若采用消费者接受度作为货架品质评估指标，那么在不同评估时间点都要开展大规模消费者测试，这样会花费很多财力和物力。

这样的问题怎么解决呢？这个问题在一定程度上体现了“感官货架期实验”在一线应用和操作中的具体困惑和痛点。

这就涉及到感官货架期预测中的评估计划。主要包括多次评估计划及单次评估计划，它们各有优缺点，并在各自的特定条件下发挥作用。

（一）多次评估计划

类似于以理化和微生物品质作为货架评估指标的，在预定的评估时间点采集样品并进行感官评价。这种方式能在一定货架时间段内，追踪一个生产批次的品质变化情况。如果使用参比样，须在预定评估时间点同时采集参比样品和实验样品进行感官评价。

（二）单次评估计划

在某一时间点上，比较不同老化程度（货架时间）下产品品质差异的方式。在此时间点上，所有被检测样品通过一定的方式，将整个货架期中不同预设评估点的样品采集到一起。这种方式由产品性质和研究目的决定。