在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

如何应用QDA（定量描述分析）研究产品在不同处理条件下感官风味特性差别。

一、方便面简介

方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之公仔面，是一种短时间之内用热水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官评价国标（GB/T25005-2010），适用于各类方便面面饼的感官评价

三、QDA（定量描述分析）在方便面感官风味特性中的应用研究

方便面煮、泡、用微波加热有何区别？

1.试验材料和设备：市售袋装TY方便面（只选取面饼，不加入调料包）；纯净水、白色瓷碟、瓷碗；电热锅、微波炉、秒表

2.样品编码及处理方法

选取国内TY油炸方便面的面饼作为研究对象,采用人们日常生活中经常使用的3种不同方法(沸水煮制、微波加热、沸水泡制)以及不同处理时间对面饼进行处理。

3.感官定量描述分析方法

选取12名(男女各6人)接受过方便面感官评价相关知识培训的评价人员，使用QDA（定量描述分析法）对各种加工方法制得的方便面感官风味特性（麦香味、面汤味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、劲道、粘性、哈喇味）进行感官评价。

4.感官评分标尺建立

采用0-7数字标度为感官评分标尺，数字由低到高代表方便面各个感官风味特征特性由弱到强的变化，中间的4份代表适中的强度。

5.感官描述词汇表建立

12名感官评价员分别对方便面感官风味特征进行品评，经过反复讨论、分析，最终确定方便面风味各感官特征特性出现顺序，并确定描述词汇及定义。

6.数据分析

反映不同方法、不同处理时间对方便面感官风味特性的影响。

（1）煮制：对劲道影响最明显，3min劲道值最高，但麦香味有所下降。

（2）泡制：粘性在5min之后有明显变化，降低油脂味。

（3）微波加热：对整体风味影响不明显，滑嫩性不如其他两种方法。