嗅觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质相差数万倍。

最敏感的气味物质：甲基硫醉 1.41X10^(-10)M

最敏感的呈味物质：马钱子碱 1.6x10^(-6)M （苦）

食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此．嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。

在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

海宁（Henning）曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

1、嗅觉过程和嗅觉特征

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm^2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。

嗅觉疲劳产生的原因：

有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。

也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传愉而导致嗅觉疲劳。

交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。

2、嗅觉相互作用

混合物所含的成分可以清楚地确认出来。

混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。这种现象又称中和作用。

与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。

混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。

其中一种气味可能占优势，而不易闻出其他气味，这种现象称为掩蔽效应。

3、嗅觉理论

人们普遍接受的产生嗅觉的基本条件包括：

产生气味的物质本身应能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉。

4、气味识别

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。这个试验己广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆（注意，感冒者例外），以便能够识别各种气味，详细描述其特征。

通常是选用一些纯气味物（如十八醛，对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液 (当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备品味条（长 150mm ，宽 10mm )；借用范氏试验训练气味记忆。