感官鉴别乳及乳制品，主要指的是观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便做出综合性的评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、乳粉有无结块、乳酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。对于粉状乳制品可以冲调后再次进行感官鉴别。

感官描述性实验结果，说明五种品牌牛奶均呈现均一、稳定的形态，颜色均为白色或乳白色，均无异味，奶香味明显。其中，光明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低透明度，进口牛奶的奶甜味和奶香味强于国产牛奶。由于品评员对特定味觉的感知能力和嗜好性的差异，故五种牛奶样品的感官嗜好性差异较小，而依据第1主成分和第2主成分的因子荷载图，发现决定牛奶受欢迎程度的主要因素为牛奶的奶香味、甜味、后味和口感，即牛奶的口味，其次为牛奶的质构特性。

通过分析电子鼻和电子舌的主成分分析和判别函数分析结果可知，利用电子鼻和电子舌均能较好区分五种不同品牌牛奶，同时发现牛奶制品的奶香味对电子鼻的区分结果起主导作用，而牛奶制品的奶甜味对于电子舌的区分结果起主导作用。我们不难发现，国产品牌牛奶和进口牛奶的区别主要在奶香味和奶甜味上，其原因可能是由于奶源差异，加工处理方式差异等导致。牛奶的口味易影响消费者对乳制品的嗜好性，因此，应在产品的口味方面多下功夫，以满足消费者的需求。