1.概念

（1）刺激阈

能够分辨出感觉的最小刺激量叫作刺激阈（ RL )。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。例如大量的统计实验表明，食盐水质量分数为0.037％时人们才能识别出它与纯水之间有区别，当食盐水质量分数为0.1％时，人们才能感觉出有咸味。我们把前者称为敏感阈，把后者称为识别阈，即所谓敏感阈（味阈）是指某物质的味觉尚不明显的最低浓度。所谓极限阈是指超过某一浓度后溶质再增加也无味觉感变化的最低浓度。感觉或者识别某种特性时并不是在刺激阈附近有突然变化，而是刺激阈值前后从0~100％的概率逐渐变化，我们把概率为50％刺激量叫作阈值。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。

（2）分辨阈

感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈（ DL )。若刺激量是由 S 增大到 S+△S 时，能分辨出其变化，则称△S 为上分辨阈，用 △S 来表示；若刺激量由 S 减少到 S -△S 时，能分辨出其变化，则称 △S 为下分辨阈，用 -△S 来表示，上下分辨阈的绝对值的平均值称为平均分辨阈。

（3）主观等价值

对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称为等价刺激。主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度称为主观等价值（ DSE )。例如，当质量分数为10％的葡萄糖为标准刺激时，蔗糖的主观等价值质量分数为6.3%，主观等价值与评价员的敏感度关系不大。

2.阈值的影响因素

影响阈值（味觉）的因素很多，例如年龄、健康状态、是否吸烟、睡眠状况、温度等，简述如下。

（1）年龄和性别

随着年龄的增长，人们的感觉器官逐渐衰退，味觉的敏感度降低，但相对而言，对酸度的敏感度的降低率最小。在青壮年时期，生理器官发育成熟并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性别的差异。男女在食感要素的诸特性构成上均存在一定的差异。

（2）吸烟

有人认为吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大，其味阈与不吸烟者比较无明显差别，但对苦味的味阈值的影响却很明显。这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁而形成了耐受性，从而使得对苦味敏感度下降。

（3）饮食时间和睡眠

饮食时间的不同会对味阈值产生影响。饭后1h所进行的品尝试验结果表明，试验人员对甜、酸、苦、咸的敏感度明显下降，其降低程度与膳食热量的摄入量有关，这是由于味觉细胞经过了紧张的工作后处于一种“休眠”状态。所以，其敏感度下降。而饭前的品尝试验结果表明，试验人员对4种基本味觉的敏感度都会提高。为了使试验结果稳定可靠，更具有说服力，一般品尝试验安排在饭后2~3h内进行。

睡眠状态对咸味和甜味的感觉影响不大，但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高。

（4）疾病

疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。例如，糖尿病人，即使食品中无糖的成分也会被说成是甜味感觉；肾上腺功能不全的病人会增强对甜、酸、苦、咸味的敏感性；对于黄疸病人，清水也会被说成苦味。因此在试验之前，应该了解评价员的健康状态，避免对试验结果产生严重影响。

（5）温度

温度对味觉的影响较为显著，甘油的甜味味阈由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%）降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%)，有近10倍之差。温度对酸、苦、咸味也有影响，其中苦味的味阈值在较高温度时增加较快。在食品感官评价中，除了按需要对某些食品进行热处理外，应尽可能保持同类型的试验在相同温度下进行。