近些年来，引发人们广泛关注的一个重要事实是唾液在食物风味和质地感知中的起着比较重要的作用。人们在进食过程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。唾液是一种具有明显个体差异的生物液体，目前，大量的研究已经证实，食物在口腔里咀嚼的过程中，唾液与食物或食物成分之间发生了复杂的相互作用。唾液与食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳状液的不稳定性，唾液蛋白质的消耗导致涩味，甚至唾液对游离油脂的乳化作用。毫无疑问，经过口腔处理和唾液混合后，食物将被转化成一种完全不同于食物本身的物质。随着食物变成食团，仪器测量的食物特性的与食物在口腔加工过程中产生的感觉感知便失去了联系。

       根据以上讨论得出，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依据感官知觉与其相应的物质刺激之间存在的联系，所谓仪器测量的感官特性只能作为感官知觉的合理指标。几十年来，食品工业一直在推动应用仪器测量来评估感官感受。然而，研究人员在对仪器结果进行感官解释时应保持谨慎，还应意识到，在目前的技术条件下，尽管可以做出合理的预测，但仪器测量无法获得感官感知的绝对值。