在感官评价过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。因此一般在进行感官实验前，需要做一些准备工作，见下表：

感官评定前准备

一般食品感官评定实验室的要求如下：

(一)一般要求

食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等。针对检查对象及种类，还需做适合各自对象的特殊要求。

(二)功能要求

食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及评价员的等候区等。最简单的试验区可能就像一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅。

样品制备区是准备试验样品的场所，该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。

品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。

(三)试验区内的环境要求

1.试验区内的微气候

这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。

(1)温度和湿度

温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还产生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20~22℃，相对湿度保持在55%~65%。

(2)换气速度

挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

(3)空气的纯净度

检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

2.光线和照明

照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500x，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

3.颜色

检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。