一、豆腥味的形成

大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。归纳起来，主要有以下几个方面：

1.大豆本身含有的不良气味成分

大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。

2.大豆脂肪的自动氧化反应

大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸)约占10%。由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。

3.大豆脂肪的酶促氧化反应

大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。

脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。

除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。

4.氨基酸与糖之间的反应

大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生反应。这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多数羟基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。

接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔(Strecker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，都产生不良气味。

5.氨基酸与醛类、酮类的反应

由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的羟基化合物。同时，还生成具有高分子量和复杂结构的褐色或黑色色素。

6.大豆蛋白质的水解

大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。

大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。

二、消除豆浆豆腥味的方法

目前消除豆浆豆腥味的方法和技术主要体现在3个方面：一是通过原材料的改良，发掘和培育大豆新品种；二是在加工过程中降低豆腥味，通过钝化大豆中脂肪氧化酶活性或使其失活；三是改进储藏条件。

1.优良大豆品种的筛选

不同地区的消费者对豆浆豆腥味接受程度差异较大，因此在制备豆浆前“因地制宜”地挑选大豆品种尤为重要。

大豆品种对豆浆豆腥味的影响是通过化学成分来实现的，对于豆浆性状未知的大豆品种，只要已知其理化指标，就可以利用两个判别函数对风味性状进行预测，从而有针对性地建立消费者喜爱的风味评价方法。

有研究根据蛋白质、脂肪含量与豆腥味感官评分的关系，初步判断出蛋白质量分数低于40%且脂肪质量分数较高的大豆品种所制备的豆浆豆腥味最弱，整体感官品质最好。

此外，从豆腥味形成的根本途径可知，脂肪氧合酶是豆腥味的形成不可或缺的物质，培育无脂肪氧合酶的大豆品种是消除豆腥味治本的方法。目前，国内许多作物研究所已经陆续培育出多种脂肪氧化酶缺失型品种，如绥无腥1号、绥无腥2号、东农56、#1、#2等，其中由黑龙江省农科院绥化农科所选育的绥无腥豆2号性状良好，所制备的豆浆时豆腥味较低，口感良好。

2.生产工艺改进

（一）大豆预处理

大豆表皮和子叶之间聚集了大量的脂肪氧合酶，在制浆前应增加预处理工序以减少这些脂肪氧合酶与空气接触的机会。最直接的方法是对大豆进行去皮，去皮率越高，豆腥味减弱效果最好。

此外，利用冷冻技术对大豆进行处理也可起到良好的灭酶效果。将大豆用清水浸泡9 h[豆水比为1:3（m/V）]，再用纱布擦干表面水分后于-18 ℃的条件下冷冻20 h 后制备豆浆，感官评价结果表明该豆浆豆腥味明显减弱，原因是冷冻过程中冰晶的生成和增长不仅会使大豆的组织结构遭到机械性损伤，而且还能够破坏蛋白质和脂肪氧化酶分子的空间结构，使酶的活性被抑制甚至失活。

同时，也可通过超高温瞬时法处理大豆，研究表明：经二段式超高温瞬时（120 ℃/80 s+140 ℃/4 s）处理后的大豆制备的生豆浆中的大约99%的脂肪氧合酶活性丧失，大多数豆腥味化合物降低到检出限以下，豆腥味明显减弱。

（二） 制浆过程

在制浆过程中，可以通过改变脂肪氧合酶诱导的酶促反应条件的方法来减弱豆腥味，如通过酸或碱的加入，调整浸泡大豆溶液pH 值使其偏离脂肪氧合酶最适pH值。

杨道强将浸泡大豆的传统水溶液替换成添加了一定质量分数NaHCO3 的溶液，结果使得制得的豆浆总体感官评分变高，豆腥味评分降低且蛋白质、多糖等营养成分含量增加。

在制浆过程中提高温度可使蛋白质适度热变性以及脂肪氧合酶失活，进而抑制豆腥味物质在加工过程产生，加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。一般来说，80 ℃以上的加热温度即可使99%脂肪氧合酶失活。

常见的加热方式有直火煮沸、蒸汽、微波、热烫等，虽然这些加热方式都有助于减弱豆腥味，但个别方式会对豆浆其他品质带来不利。如直火煮沸会使豆浆因连续搅拌和长时间暴露在光和空气中，大量通过单线态氧介导产生的豆腥味物质如2-戊基呋喃形成；蒸汽加热易导致豆浆局部过热，产生鼓泡翻滚作用，使豆浆表明产生许多泡沫，影响整体品质。而微波加热因受热均匀、速度快，且能有效降低豆腥味等优势成为工厂及家庭最常采用的豆浆加热方式，美国已有利用微波来生产豆浆的专利。

除加热式外，用超高压均质和脉冲电场处理生豆浆或用喷雾干燥将熟豆浆制成溶解性强的即泡豆浆粉均可用于生产无豆腥味豆浆工艺中。它们与传统技术相比，存在许多优势，如超高压均质可将豆浆颗粒达到纳米级别，口感更细腻，稳定性良好；脉冲电场处理时间短；喷雾干燥可有效去除豆浆中的抗营养因子等。

（三）大豆和豆浆储藏条件改进

大豆在收割晾晒后应尽量在3 个月内完成豆浆的制作，因为储藏时间超过3 个月的大豆制备而成的豆浆豆腥味并不会随着储藏时间的延长继续减弱，反而还会增加大豆被蛀虫的隐患。

储藏环境应尽可能低温，低湿（商业大豆建议储藏湿度≤13%）、低氧、干燥、通风，在这种条件下大豆呼吸强度会大幅度降低，化学成分变化幅度小。而对于制备而成的豆浆成品，也一般建议低温冷藏，这样不仅对豆腥味有减弱作用，且对整体风味无太大影响。

刘芳等以原味豆浆为例进行的物理化学综合调控试验，发现低温（4 ℃）和0.10 g/Kg ε-聚赖氨酸、0.10 g/Kg 乳酸链球菌素相结合的储藏方式，能明显抑制豆浆中微生物的生长繁殖，将豆浆保质期延长至130 d，且豆浆中的豆腥味物质减少，而受消费者欢迎的非豆腥味物质损失较小。

豆浆豆腥味的形成主要与脂肪氧合酶诱导的酶促反应密切相关，相关物质的产生受多重因素影响。

目前已报道的有关豆腥味的消除方法主要是通过物理化学方法阻断酶促反应为出发点，但值得注意的是有些方法虽能减弱豆腥味，但也会对豆浆除豆腥味以外的品质产生副作用。如无脂肪氧合酶体系的大豆由于仍存在使亚麻酸转变为氢过氧化物生成豆腥味物质的未知酶，无法从根本上完全消除豆腥味，且缺乏脂肪氧合酶的大豆品质制成的豆浆口感粗糙，甜味较弱，不如普通大豆制成的豆浆。因此，在以降低豆腥味为目的对豆浆制备工艺进行改进和创新的同时也要兼顾豆浆整体风味和品质。

此外，采用超高压均质、喷雾干燥、脉冲电场等物理方法代替热处理除豆浆豆腥味都是具有良好应用前景的技术；采用多项技术联用的方式代替单一的方法也是是今后在改善豆腥味方面的研究重点。