沙拉酱，又称美乃滋，由Mayonnaise 音译而得名，又可称为色拉酱，是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料。

现如今，沙拉酱已成为一种备受全球人们喜爱的酱料，特别受到广大青年人的喜欢。

一般我们所购买的沙拉酱呈半固体状态，是由植物油、鸡蛋（或鸡蛋黄）、食盐、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等，经过搅拌、乳化、均质、灌装等工艺加工而成的半固体复合调味料。

其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。

而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算做一种"绿色食品"。

一、沙拉酱的工艺

沙拉酱的工艺是比较简单，但对于能否长久保持新鲜度和良好的状态，那就必须对物料选择和生产环境有较高的要求。

二、沙拉酱的主要原料特性介绍

1.植物油

一般选用硬脂酸含量较低（不超过0.12%）的植物油，防止产品低温贮藏时油脂发生固化，产生结晶，破环沙拉酱乳化体系的稳定性而影响产品质量。植物油一般选择无色或浅色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄榄油。

2.鸡蛋

鸡蛋或鸡蛋黄的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物质是鸡蛋中卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂。众所周知，油与水是不相溶的，但卵磷脂既具有能与油结合的亲油基，又有能与水结合的亲水基，在沙拉酱乳化过程中，通过外力搅拌、均质研磨等工艺，卵磷脂能让水油密切地结合在一起，形成稳定的乳化体系——混合均匀的沙拉酱。

3.食醋

沙拉酱另一主要原料是食醋，传统沙拉酱使用西式洋醋 （酿造发酵白醋），醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉酱中有双重作用：一是与产品中食盐一起抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高产品的贮存能力和延长货架期；二是可作为风味剂来提高产品的风味。

4.香辛料和调味料

香辛料主要是用于沙拉酱的调味，增加产品风味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋葱、辣椒等。香辛料可以是颗粒状的，也可以是粉状的或精油。调味料可以根据个人口味需求或产品口味定位使用适量的白砂糖、食盐、味精、鸡精等，对沙拉酱起到调味作用，食盐和白砂糖在一定程度上和食醋协同一起还有抑菌防腐、稳定产品质量的作用。

5.其他辅料

（一）增稠剂

沙拉酱制作过程中，为了保证产品有一定黏稠度，符合预期的使用要求，可以适量添加少量变性淀粉和黄原胶等增稠剂。

针对一些冷加工的沙拉酱，适宜选择一些预糊化速溶耐酸的变性淀粉 （如乙酰化双淀粉己二酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯），防止使用过程中淀粉结块，影响沙拉酱的黏度、外观及口感。

在变性淀粉投入过程中，可以先用少量植物油分散再投入搅拌均匀。

还可以使用少量黄原胶，其具有低浓度时高黏度的流变性，以及耐加热、耐酸，不受淀粉酶影响等作用。但使用量过多时，会影响沙拉酱的细腻光滑状态及口感。

在新品沙拉酱配方设计时，可以考虑变性淀粉和黄原胶复配使用，即可保持产品一定黏度，也能控制成本，保持产品良好的外观和口感。

（二）酸味剂

为了调整沙拉酱的酸味、控制产品pH值，可以根据产品需要适量添加一些除食醋以外的酸味剂，如苹果酸、柠檬酸、乳酸或磷酸等。

各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。

例如，柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；苹果酸产生的是一种略带苦味的酸味，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用，可提供柔和的风味，并改进微生物的稳定性；磷酸是一种无机酸，所产生的酸味强度大。

在沙拉酱配方设定过程中，可以根据口味需要单独使用一种酸味剂或多种酸味剂复配使用。

（三）稳定剂

普通的沙拉酱一般油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗败，影响沙拉酱的货架期和口感。

为了保证沙拉酱在整个保质期内口感较好，可以在制作沙拉酱过程中脱气并适量添加稳定剂/ 螯合剂——EDTA-二钠。

EDTA-二钠不溶于油脂，无法作为油脂的抗氧化剂，但在蛋黄酱、沙拉酱等乳化体系中却有很有效的抗氧化作用，稳定沙拉酱产品的品质。

三、影响沙拉酱风味的主要因素

1.原料本身对酱体风味的影响

（一）原料本身特性

沙拉酱中油脂含量在30-40%之间。国内大部分厂家都是用精制大豆油，但由于本身带有的豆腥味，特别不同精制级别不同，其腥味差异很大。特别是其豆腥味随着存放，味道更明显，尤其是蒸煮后的豆腥味更为明显。

蛋液是沙拉酱的重要成分，用量在2-6%之间，其具有蛋腥味，耐热型蛋液腥味更明显。

乙酸和食醋是沙拉酱中常见的酸味来源，合适的酸度可以延长产品的保质期，但也会带来刺激的酸味。

变性淀粉是酱料中不可缺少的增稠剂，用量在3-5%不等，会带来乙酸味或者化学味。

辛香料，甚至某些新鲜果粒等，在加热后具有明显的异味或者不新鲜的蒸煮味，影响产品风味。

在品尝没有经过调香的沙拉酱中，经常会尝出几种异味：

1、豆腥味

2、醋味以及为了调酸而带来的酸感

3、糖浆或者糖醇味（有可能也是变性淀粉或者乳清蛋白粉的味）

当然这些异味在实际生产中是可以通过不同的手段来抑制或遮盖的。

（二）可提升底味的食品辅料

为了增强酱料的口感，其实可以加入一些常见的食品原辅料，用来遮盖异味或增强底味，提升厚实感。

牛奶：使用纯牛奶（全脂奶粉），能够提升各种奶类产品的底味，同时，在开发谷物类产品中，也能增加产品的厚实感。

黄油：产品加入稍许的黄油可以增加产品的厚实度，对于一些选择奶感偏重的产品中，少许的油酯气，使得底味更饱满。

芝士：芝士具有奶感和发酵感的奶油奶酪味，可增加纯酸奶类产品的底味，同时对于一些咸味搭配也是非常适合的。

炼奶：通常具有焦甜香气，可以增加产品的甜腻感，使得风味浓郁突出。

2.影响沙拉酱乳化安定性的因素

一般含油量的沙拉酱（50%以上油脂）：乳化机制主要是靠鸡蛋中蛋黄含量决定的。一般情况下，若不额外添加其他乳化剂，使用蛋黄作为天然乳化剂的话，产品含油量越高，对蛋黄的需求越高，蛋黄稍高的沙拉酱乳化安定性更强，可以根据产品口味需求使用适量的鸡蛋或鸡蛋黄。

低脂沙拉酱（油含量 50%以下）：对蛋黄的要求没有那么高，油含量越低，使用的蛋黄可以越少。这种类型的沙拉酱因为水相部分含量较大，油含量少，光靠鸡蛋蛋黄的乳化，形成的产品黏度状态比较稀薄，产品不安定，需要额外使用一些增稠剂，如变性淀粉或黄原胶，可以提升产品的乳化安定性，防止出水现象，并赋予沙拉酱应有黏度状态，便于涂抹使用。

一般沙拉酱的乳化状态还会受到各种外界环境条件的变化而造成乳化破坏，出现产品不同程度的油水分离状态。主要是受振动、冷却、加热或高温、压力及运输等条件影响。

振动时，被乳化的细微颗粒互相接触，融合成大颗油滴，从而破坏了乳化，造成局部分离；

低温冷却（0 ℃以下）条件下，因为水的结冰，乳化平衡会被打破，会破坏乳化，产品放到常温后就会造成大量的油分离，在家庭使用时接触到冷冻食品或干冰，或冰箱局部温度过低时都可能会出现相关冷却分离现象；

加热或高温时，由于加热沙拉酱中的鸡蛋会变性凝固而失去乳化力，从而乳化被破坏；

当然，近 5-10 年市场上也出现了一些新型系列的耐加热可烘烤的沙拉酱，这种沙拉酱使用特别的配方设计及特别的原料，产品能够耐热。

即使加热，乳化性也不会受太大的影响，不会出现分离。

外界压力也会破坏乳化，比如在使用时过度挤酱，用力过大，会造成局部油水分离。

另外，在长途运输过程中，沙拉酱中油粒子会进行物理运动，加上振动会破坏乳化膜，进而破坏乳化状态。

3.影响沙拉酱黏度的主要因素

沙拉酱作为一种半固体万能西式调味料，除了细腻的口感及各种特色风味口味外，适宜稳定的黏度状态是非常重要的一个物性。

黏度塑造的来源是由配方中水油比例的设计、乳化的强弱及增稠剂的量等因素决定的。

黏度高低及其安定性受多方面因素影响，针对一般沙拉酱 （油含量 50%以上的产品），油含量高的产品和蛋黄含量高的产品相对来说黏度高一些；反之油含量低的、蛋黄少的产品黏度会稀薄一点。

黏度比较稀薄的产品，不便于使用，黏附性不够，可以适当使用增稠剂，如变性淀粉和黄原胶，在其他因素基本不变的情况，添加的变性淀粉或黄原胶的量越多，黏度越高；但使用量不能过高，否则会导致吸水过多，乳化不稳定；并且使用量过多，也会影响产品外观状态，可能导致不光滑细腻，或者食用时留在口中的感觉不顺滑。

在生产沙拉酱过程中，经过均质泵研磨均质后的酱料比仅经过预混合搅拌的沙拉酱黏度要高，状态要细腻，乳化更加安定；在充填过程中，应尽量降低送酱泵的速度、减少弯管数，这些也都是影响产品黏度的因素。

另外，低脂沙拉酱因为使用了鸡蛋、变性淀粉、香辛料，要注意微生物污染。比如变性淀粉易受环境中其他原料带入的淀粉酶影响，使本来刚做好的黏度较好的沙拉酱产品在保存过程中慢慢水解，导致产品在保质期范围黏度急剧下降，甚至于无法使用。