中式糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等等，可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。这个实验我们采用了上海保TA.XTC-18型质构仪进行感官实验，为什么要采用质构仪？因为质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它反映的是与力学特性有关的食品质地特性，质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

        针对各类的中式糕点，其不同的原材料，如谷类、豆类种类，不同制作工艺条件如烘焙温度、时间，直接影响产品的物性特征。通过上海保圣TA.XTC-18型质构仪对不同的中式油酥类糕点进行进行感官实验。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。糕点加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特点，在存放过程中，其质地品质极易发生变化。通过感官实验，可以测量不同期的糕点质构品质的变化，从而为糕点各个阶段的存储提供数据支撑。