指示器可向消费者传达一些信息，如某种物质存在或消失，或者两种或多种物质反应的程度，或者是一种或一类特定物质的浓度变化。通常，这些信息是肉眼可见的变化，如颜色强度。虽然指示器种类繁多，但应用于食品包装的指示器总体可分为三大类，即时间—温度指示器、新鲜度指示器及气体指示器。

1.时间—温度指示器

温度是最重要的环境因素之一，因为温度波动对包装的食物产品的质量和安全影响较大。温度分布的偏差将导致微生物存活或生长，最终导致产品腐败。因此，对冷冻链系统和储存的食物产品的时间-温度条件进行连续控制具有重要意义。时间温度指示器（TTIs）是一种简单、有效和易于使用的设备，用于监控、记录和累计显示产品从制造到消费者手上的过程中温度对质量的总体影响。

TTIs的原理是基于时间和温度依赖性地检测食品的机械、化学、酶或微生物的不可逆变化，通常以机械变形、颜色变化表现为可见的响应。化学或物理响应是基于对时间和温度的化学反应或物理变化，如酸碱反应，熔融，聚合等等。生物响应则是基于生物活动的变化，如微生物，孢子或酶对时间温度的响应。其变化速率具有时间依赖性，在高温时变化较快，类似于食品变质反应。因此，TTIs的可见响应可以累计反映产品的时间-温度历史。TTIs由于其简单、低成本和高效等优点，已被广泛应用于建立、监测和评估多种冷藏和冷冻食品（如鱼类和海产品）在一定温度下的储藏保质期。目前，商品化的TTIs包括：3MTM、MonitorMarkTM、CheckPoint、Fresh-Check®、Monitor MarkTM、ShockWatch、ThermRF Logger、Timestrip®、VarioSens®和WarmMark Time-Temp标签等。

2.新鲜度指示器

新鲜度指示器可直接提供食品受到微生物生长和化学变化影响的信息。由于微生物生长，新鲜食物会不断产生代谢产物，新鲜度指示器便是基于监测代谢产物或与代谢产物反应后发生可见的颜色变化，从而向消费者传递包装内食品质量的信息。微生物的代谢产物如葡萄糖、有机酸（如乙酸或乳酸）、乙醇、挥发性氮化合物、生物胺、二氧化碳、ATP降解产物和硫化物等通常被用于评估食物产品的新鲜度。新鲜度指示器已被广泛应用于智能食品包装的研究，基于不同的指示器，食品质量信息可通过不同检测方法得到。Zhai等以淀粉/聚乙烯醇复合材料为基底，玫瑰茄花青素为pH指示剂，制备了一种可检测NH3的比色膜，用于监测鱼类新鲜度。Rico-Yuste等基于糖醛和芳香胺的变色反应，制备了一种含芳香胺基团的聚合物膜，用于检测啤酒变质过程中产生的糖醛，从而实现对啤酒新鲜度的检测。Baek等制备了含有甲基红和溴百里酚蓝两种pH指示剂的聚醚酰胺膜，基于pH指示剂对泡菜发酵过程中产生的挥发性酸和CO2显示的颜色变化，实现对储存包装泡菜的质量监测。

3.气体指示器

食物产品的活动，包装本身的性质以及环境条件通常会导致包装顶空气体成分发生变化。例如，新鲜农产品的呼吸作用、腐败微生物产生的气体、通过包装材料渗透的气体或包装泄漏，都可能导致包装内的气体成分发生变化。气体指示器通常是印刷或固定在包装膜上，与食品变质过程中产生的气体直接接触，监测包装内气体成分变化，为监测食品质量和安全提供了另一种方法。大部分气体指示器用于监测氧气和二氧化碳浓度的变化，但也有用于监测水蒸气、乙醇、硫化氢和其他气体。3大多数气体指示器是基于氧化还原染料（如亚甲基蓝，2,6-二氯靛酚，或N,N,N’,N’,-四甲基对苯二胺），还原性化合物（如还原糖）和碱性化合物（如氢氧化钠）制备得到。YIlmaz等以静电纺丝的聚乙烯醇纤维为活性成分（TiO2、亚甲基蓝和甘油）的载体聚合物制备氧气指示器，并在该载体上涂覆静电纺丝聚苯乙烯纤维层避免指示剂泄露。其原理是二氧化钛（TiO2）暴露在紫外线下，价带中的电子被提升到导电带，以这种方式诱导的电子被引导激活氧化还原染料亚甲蓝（MB）使其变为无色还原态，暴露于氧气后又恢复为有色的氧化态，从而实现氧气检测。Choi等利用酪蛋白在不同pH下形成胶束后沉淀的原理，将酪蛋白酸钠和果胶悬浮液置于低密度聚乙烯小袋中作为二氧化碳指示器，根据悬浮液稳定性检测泡菜包装顶空中二氧化碳浓度变化。