凝固型酸奶是我国主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、治疗便秘、美容养颜等功效。检验酸牛奶的质量，一般是从感官指标、理化指标和微生物指标三个方面来进行。感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对酸牛奶的质量进行检查。感官检测的方法简便易行而且能及时作出结论。

评估检验法是随机地提取数个样品，要求品评员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，评价样品的一个或多个特征强度，或对产品的偏爱程度，再根据各项特征指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各个指标的评价结果进行加权平均，从而得出整个样品的评估结果。目前，应用评估法感官检测凝固型酸奶的研究较少，本文旨在根据凝固型酸奶的感官指标要求准确判定其质量，建立一套科学的方法。

一、材料与方法

1.1材料

取五种凝固型酸奶样品备用。

1.2检验的一般条件

环境符合GB10220所规定的具体要求。

1.3感官检验方法

参照GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味、滋味进行检验。

色泽和组织状态：取适量样品缓慢地倒入50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

气味和滋味：取适量样品于50ml烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

1.4确定级别定义

凝固型酸奶感官评价的级别定义。

1.5评定方法

从凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味和滋味四个方面进行感官评价，将样品分出等级，品评员必须根据按照表1级别定义评级表中的具体要求进行分级，在表2上填写5个样品相应的代码。

统计每个样品落入每个类别的频率数，然后比较各个样品落入不同类别的分布，从而得出每个样品的各个质量特性级数。用加权法对上面4项指标的评价结果，统合加权平均，以确定每个样品应属的级别。这时，把类别数字视为各质量特性的数值，见表3

统计每个样品的各个质量特性的平均值，加权数相乘，于是得出样品的综合结果。假设色泽值为x1、组织状态值为3、气味值为x3、滋味值为X，那么，样品的综合结果：20%+30%了，+20%了+30%了。

从综合结果看质量特征，数值越小，样品的品级越高（一级品≤3.0，3.0<二级品≤6.0，6.0<三级品）。

二、结果与分析

2.1感官评定结果

由5位品评员按上述方法对五个凝固型酸奶进行感官评定，结果统计见表4。

2.2结果分析

（1）运用SPSS软件对综合结果表进行汇总和方差分析，得出显著性分析表。

取显著水平为α=0.05，可得Fo.og（4，16）=3.006917，由方差分析结果可知，品评人员之间差异的F品评总=4.10>Fo.os（4，16）=3.006917，因此五个品评员之间有显著差异。凝固型酸奶样品之间差异的F腰第=138.52>Fo.os（4，16）=3.006917，因此，5种样品之间的品质评分有显著差异。

（2）按照加权数公式：综合结果=20%+30%元+20%元+30%了，将各个品评员评价的结果进行统计，见表6。从表6可以看出：样品Ⅲ的综合结果为1.4，风味判定为一级品（≤3.0），其他四种样品的综合结果为，样品I=3.6，样品Ⅱ=5.5，样品IV=4.5，样品V=3.3，这四种样品的风味判定为二级品（3.0<二级品≤6.0）。

三、结 论

（1）本文采用评估检验法，结合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中凝固型酸奶的感官要求对酸奶的感官风味进行了评价。为凝固型酸奶的感官风味分析评价提供了相应的科学依据，进而为建立凝固型酸奶全面的感官分析评价体系。

（2）文章以5种不同品牌的凝固型酸奶为实验基础，通过双因素方差分析对试验数据进行统计，得到的结果表明：在95%的水平下，五个品评员之间有显著差异，五种样品之间的品质评分有显著差异。说明评定结果是可靠的，评估检验法能根据凝固型酸奶的各项感官要求得出整个样品的评估结果，该方法适于酸奶质量的感官检验。

（3）目前，酸奶的感官检验还未形成有效的评价体系。在实践工作中，笔者发现大部分的生产企业和检验检测机构对感官检验的重视程度不足。另外，还存在着检验人员主观随意性较大的缺点，导致酸奶感官检测水平不高的现状。笔者认为各个生产企业、检验检测机构应建立有效的凝固型酸奶感官风味评价方法和体系，提升凝固型酸奶感官检测的科学性和有效性。