消费者和感官研究中的情绪评估分为外显和内隐2种测量方法。外显测量是一种口头或视觉上自陈式的报告，要求参与者自我报告他们在食用、闻到或看到食品和饮料时的情绪。而内隐测量是一种“通过具有自动化特征的过程反映待测物结构的测量结果”，其特点是“无意识的、非故意的、不可控的、不费力的和快速的”。

外显测量采用自我报告的测量形式，通过问卷方式收集参与者数据。近十年已经开发了多外显测量方法，用于深入了解人们消费食品和饮料时感受到的情绪。一种是使用语言词汇，要求参与者从中选出在消费某种产品时适用的所有词汇。这些术语可以基于一个预定义的术语清单，如EsSense Profile®是最常用的一种。第二种方法是使用一个专门为待测产品开发的词汇表，也称为消费者定义词汇表或特定产品词汇表。除了适合项勾选法（CATA）外，一些研究还要求消费者对适用的情绪词强度进行评价（RATA）。Jager等提出了一种动态主导型情绪（temporal dominance of emotions，TDE）的概念，探讨主导情绪随时间的动态演变过程。Jaeger等提出了一个单响应问卷，用于1个刺激评价时单一情绪收集。除情绪术语外，Spinelli等建议使用一个完整句子代替形容词的形式，从而减少情绪问卷的不确定性/模糊性。此外，问卷形式还有很多创新形式，例如与动画卡通人物合作，如PrEmo®；或使用问卷轮形式，如EmoSensory®轮和情绪环状模型（emotion circumplex model）。此外，移动通信发展引入了表情符号，探讨了食物研究中使用表情符号代替语言词汇的可能性。这对于儿童研究特别有意义，因为他们可能不具备表达他们所感知情绪的词汇。

常见的内隐测量方法有三类。第一种是采用生理测量（如心率、大脑响应、皮肤传导）工具测量生理响应时的情绪。第二种是用表情测量设备，测量如面部响应时伴随的情绪。第三种是使用内隐行为任务记录情绪响应。