一、调温巧克力

含有可可脂成份，如35% - 85%可可脂，这个范围内的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果时，巧克力经过调温，就能更加容易凝固脱模，而且巧克力表面也会带有光泽，在室温下也不容易融化。

调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下来我们就来了解一下这三种巧克力。

黑巧克力

也可以称作纯巧克力，可可脂高于50%，所以质地口感也比较硬。

53% - 55% 浓度：适中的口味，可可苦味与甜度差不多，大多数人都比较喜欢这样的口味 。

60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。

70% 或以上浓度：可可苦味极浓，可可脂纯度也非常得高。

牛奶巧克力

含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高，是巧克力中比较受欢迎的口感。

白巧克力

含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。所以多用于甜点或装饰。

二、代可可脂巧克力

以植物油代替可可脂，价钱较便宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固及容易脱模。

巧克力中含有大量可可脂，可可脂是一种非常特别的油脂，共有六种不同的晶型，从16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有不同的变化。

若最终凝固为固体的阶段，能在理想的型态下结晶，巧克力就会凝固，紧接着收缩，最后展现出光泽。这样的巧克力呈现效果就是调温的目的。

如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。

再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。

调温一般是在大理石台上操作，在不锈钢的台面上也没有问题，重要的是达到理想的温度变化要求，没有一定非在大理石台上操作不可的规定。

将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度是很重要的。若有保温器最好，如果没有的话也可以用保温板或是拉糖用保温灯来代替。另外也可以隔水加热，只是要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。

调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的晶型，然后经过正确地冷却使巧克力产生良好的光泽，并且不发生花白现象，因此调温的操作是非常重要的。

三、调温的操作

调温操作是将调温巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。

首先是熔化的温度（熔解温度），黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围，使其完全熔化。

接着让熔化的液态巧克力再度结晶，这个阶段的温度就是降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。

在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。

如果任由其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。

接下来，再次加热将温度提升，结晶体会转变为最稳定的晶型Ⅴ型（β型）。最后的保温温度（调温温度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。

在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。

四、存放小贴士

一般巧克力多可存放一年，理想存放巧克力的温度在12℃至20℃，湿度不能高于70%的地方。最好不要让巧克力直接接触空气及光线，因为这样容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不过了。