调味品中的鲜味成分可以丰富产品的营养价值且可减少NaCl的摄入。鲜味主要源于富含蛋白质的食品，通常不能独立呈现滋味，在咸味基础上可呈现最佳效果，本文总结常规的增鲜技术，包括酵母抽提物、鲜味肽、鲜味氨基酸和肽的衍生物等的使用。

1.酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母为原料，通过酶解自溶及分离提取将酵母中蛋白质降解成有机酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏状或粉状的可供人体直接吸收利用的风味物质浓缩物，其具有较强的鲜美味、浓厚感等风味特征。其作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，对改善调味品风味、提高营养价值和品质等发挥着重要作用。

酵母抽提物因具有增鲜、提味等特性，在调味品行业中应用广泛。在酱油调配过程中添加0.4%酵母抽提物，可提升酱油产品的品质，突出鲜香味，口感醇厚，后味持久。将0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽酱油中，生抽的醇厚感及协调性明显提升，并能够改善生抽发酵过程中产生的不良气味，增强风味。研究发现将0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能够丰富其游离氨基酸组成，增强明显鲜味和醇厚感，降低酸涩感，稳定品质。将0.8%酵母抽提物添加至发酵酱后，发酵酱呈现出醇厚、鲜美、酱香浓郁的风味特征。将2%酵母抽提物添加至鸡精中，使鸡精鲜味、持久感和醇厚感明显增强，味感饱满。将酵母抽提物添加至多种食醋中，对其外观无明显影响，但能淡化其刺激性酸味，增加饱满感，使得其整体口感更加协调。

2.鲜味肽

鲜味肽通常是指以食品中蛋白质为原料经过酶解制备的，具有鲜味或鲜味增强特性的多肽类物质，其来源广泛，在许多食品中都有发现并分离出多样的鲜味肽。鲜味肽是类似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鸟苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一种天然理想鲜味物质，可以在不影响调味品其他味感的基础上与味蕾上的鲜味受体发生作用，补充或增强调味品的原有风味。宁梦华等从暗纹东方鲀肌肉中分离鉴定出1种七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3种九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3种十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），这些多肽的风味特性与MSG类似，但其鲜味强度均低于MSG。BuYing等泰国鱼露中分离纯化出6种鲜味肽，包括1种七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1种八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1种十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2种十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1种十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通过三维定量结构-活性关系模型揭示了鲜味肽结构和活性之间的关联，结果表明，空间构型对多肽鲜味活性有影响，长链肽的空间效应显著。

鲜味肽增鲜效果明显，但其用量存在一定限制。张佳汇等通过感官标度法研究发现将0.5%的大豆鲜味肽添加至鸡精中，其浓厚感、持久感、圆润感表现良好；添加量为1.0%时，其浓厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鲜味阈值分别为0.43、1.38、1.49mmol/L），随后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表现出鲜味增强作用（增鲜阈值分别为0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等从酱油中纯化出3种鲜味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鲜味阈值分别为0.76、0.43、0.97mmol/L，这些鲜味肽与0.03mg/LMSG溶液混合时表现出增强鲜味能力（增鲜阈值分别为1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在质量浓度2g/L时对MSG溶液增鲜效果最好。

3.鲜味氨基酸和肽的衍生物

除鲜味肽、鲜味氨基酸外，一些原本没有鲜味或鲜味较弱的氨基酸和肽的衍生物，经酶处理或加热等工艺加工后，可呈现出浓厚的鲜味来提升食品口感。