食醋是我国传统的酸味调味品，它以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成”。酿造食醋因选料和制法不同，感官评定就有一定的差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳，而目前感官评价食醋的品质仍是很有效的方法。

定量描述分析是20世纪70年代发展起来的，它是使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图形态变化定量描述试样的品质变化，此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等方面最为有效，已在一些食品的感官评定中得到了应用。

本文采用定量描述分析法对食醋进行感官评定，主要目的是为食醋感官品质的评定提供一种比较科学有效的方法。

（一）材料与方法

1.1材料与工具

食醋：市售，出厂日期分别为2011年4月，2011年7月，2011年10月，编号分别为A，B，C。

感官评定的工具主要有杯子、记录用的纸笔等。

1.2感官品评人员组成、评定和数据处理方法

由经过感官品评培训并进行筛选后的10名品评员组成评定小组，对食醋的感官特性指标逐项进行评定打分，全部评定结束后，收集每一位评定人员对食醋的评价结果，进行统计分析，采用蜘蛛网图表示。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min 再感官评定下一个样品。

1.3评分标尺的建立

本试验采用9点数字标度为评分标尺，由低到高来表示感官特性由弱到强的变化。

1.4描述词汇表的建立

感官品评人员各自对食醋样品进行品评（每品尝完一个后要进行漱口再品尝下一个），然后独立记录能反映食醋产品颜色、光泽、酸味、醋香等感官特征的描述词汇，并给出每个词汇的定义。

（二）结果与分析

2.1感官描述词汇及定义

10名评价员按照制定的评定方法对食醋进行了感官评定并经讨论后，确定的食醋感官描述词汇及定义。

2.2感官评分尺度表

食醋的感官分析评分尺度表，此表从左到右表示为感官特性强度依次增强，中间的5分表示为适当的强度。

2.3食醋的定量描述分析结果及蜘蛛网

10名感官评定人员对3种食醋从7个感官特性进行了定量描述分析，绘制的蜘蛛网图。

三种食醋的感官特性各有自己的特点，相同特性的强度是有所不同的，在色泽、透明度、醋香和酸味的感官特性强度上，A，B，C三种醋的强度依次增强，在酯香和焦香的感官特性强度上，A，B，C三种醋的强度依次较弱，三种醋的甜味都很弱，区别也不大，因此，该方法能够区分食醋的感官特性强度，能有效评价食醋的感官品质。

（三）结论

本文采用了定量描述法对A，B，C三种食醋进行了感官评定，结果表明，此法能够区分三种食醋的感官特性强度，对于评价食醋的品质是有效果的，从而为评价和区分食醋的感官品质提供参考依据，具有一定的指导意义。