感官分析( Sensory analysis)是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科。食品感官分析是利用人体感官对食站进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉一视觉、 味觉、嗅觉、 听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释,并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分为三类:

( 1) 对产品进行分类、排序或描述。

( 2)对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标:差异是否存在、差异的大小差异的性质、差异的彩响等。

( 3) 确证产品没有差异。

二食品的感官分析方法

感官分析中，因为问题的初始概念需要理清,所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有-不同的检验方法。最常用的检验方法分为三类:

( 1) 差别检验:用于确定产品间差界●或相似的可能性。

( 2) 标度和类别检验:用于估计差异的次序或人小，或样品应归属的类别或等级。

( 3)描述性检验: 用于识别存在于样品小的特殊感官特性。