豆浆是我国传统的植物蛋白饮料，它是大豆经浸泡、加水磨浆、过滤除渣和煮浆等过程制备的大豆水提物，是由蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等构成的复杂胶体分散体系。目前，生产加工中缺少能够全面反映豆浆质量特点优质品种的选择依据或规范，原料混杂造成产品品种稳定性差，缺乏市场竞争力，不能满足精深加工的需求。大豆的组成成分如蛋白质、脂肪及部分小分子物质是决定豆浆品质的重要因素，而大豆的各组成成分对于豆浆综合品质的影响非常复杂，不可依赖于单一或简单的指标来完整地判断加工产品的质量。Poysa等研究表明籽粒蛋白质含量是豆浆得率和总固形物含量的主要决定因素。李若姝等研究表明，豆浆得率与百粒质量呈显著负相关，与总固形物转移率呈显著正相关；球蛋白11S/7S与蛋白质转移率呈显著正相关，与感官评分呈显著负相关。

目前，用于豆浆感官品质评价的方法大多是传统的感官评分法，但此种方法易受到感官评价者主观因素的干扰，结果易出现离散度较大的情况，且样品较多时，易出现评价指标的平均值相同、难以较好地区分样品排名等情况，而通过模糊数学可以构建影响食品感官质量的多因素与评价指标的数学关系来建立较为理想化的评价模型，从而实现对感官品质的定量，进而实现评价指标等级的综合评定，可减少评价主体间的主观误差。

本实验以6个品种大豆为原料，测定了大豆籽粒的百粒质量和蛋白质、脂肪、钙、磷含量等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质等，并利用模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质，明确了6种大豆中豆浆感官品质最优品种以及大豆籽粒和豆浆的理化指标对豆浆感官品质的影响，进而为大豆品种选育、豆浆品质评价技术以及豆浆加工业选购大豆等方面提供一定的理论依据。