芫根，外形似圆萝卜，具有清热解毒、滋补增氧、缓解乏力、调节肠道健康等功能，是高海拔地区特有的药食两用资源。烹饪是改善食品营养和特性的基本方法，水煮、气蒸、微波、高压、油炒是常见的家庭烹饪方法，它们对食材的营养、质构、生物活性等有不一样的影响。本研究采用水煮、气蒸、微波、高压、油炒5种烹饪方式对新鲜芫根进行烹饪，考察不同烹饪方式对芫根整体滋味、游离氨基酸、营养组分和抗氧化活性的影响。

1.方法

芫根的能量与营养分析

取100g样品，利用食品热量成分检测仪测定样品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和水分含量。

芫根的总酚含量和抗氧化能力的测定

总酚含量以没食子酸为参照物，采用Folin-Ciocalteus法测定；抗氧化能力采用铁离子抗氧化能力法测定，均以维生素E（Trolox，TE）为标准对照。

2.电子舌分析方法

取30g样品，加270mL蒸馏水，利用破壁机制成匀浆，过滤，取100mL滤液上机。上海瑞玢电子舌，分析条件：采集120s，清洗180s。

3. 结果与分析

不同烹饪方式对芫根总多酚和抗氧化活性的影响

不同芫根样品的总多酚含量和抗氧化能力如图1所示，新鲜芫根的总多酚含量为0.852mgGAE/g，经过烹饪后，芫根中总多酚含量存在显著差异（P<0.05），气蒸、微波、油炒的芫根总多酚含量显著提高，水煮和高压的作用相反，其中高压较为显著。

经水煮、微波和高压烹饪后，新鲜芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低，其中高压处理影响最为显著；气蒸和油炒能显著提高芫根的抗氧化能力。