对芫根各品质指标利用SPSS进行主成分分析，结果如表所示，前三个主成分的特征值都大于1，且方差贡献率累计达到97.119%，因此选用前3个主成分用于综合评分。3个主成分的载荷矩阵如表4所示，PC1的方差贡献率为62.034%，反应了大部分指标的信息，其中总游离氨基酸含量与PC1呈高度正相关，水分含量与PC1呈负相关；ABTS抗氧化能力与PC2呈高度正相关，FRAP抗氧化能力与PC3呈高度正相关。

利用主成分对不同烹饪方式下的芫根品质进行综合评价，根据表4中的特征向量构建评价模型如下：

F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13

F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13

F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X为原始变量标准化处理后数值）

以各主成分对应的贡献率作为权重，得到综合评分模型：

F=0.639F1+0.187F2+0.174F3

通过计算得到不同烹饪方式的芫根的综合品质得分，得分高低反映芫根品质的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是气蒸芫根和油炒芫根，说明PC1对这两种方式烹饪的芫根品质有较大影响；PC2中微波的芫根得分最高，说明ABTS抗氧化能力对其品质影响最大；PC3中新鲜芫根得分最高。根据综合评分排名情况来看，不同烹饪方式处理后的芫根品质存在较大差异，气蒸芫根综合得分最高，其次是油炒芫根，高压芫根得分最低。

本试验采用水煮、气蒸、微波、高压和油炒5种烹饪方式对新鲜芫根进行处理，对比不同烹饪方式下芫根的游离氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等营养成分以及抗氧化活性的差异。试验结果表明，不同烹饪方式对芫根的营养成分和抗氧化活性均有一定影响。芫根中游离氨基酸以脯氨酸和谷氨酸为主，不同方式烹饪后游离氨基酸总量大小依次为：气蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高压，气蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鲜味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鲜味氨基酸占比。气蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子抗氧化能力。除水煮外，其他烹饪方式显著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。电子舌能有效评价不同烹饪方式处理的芫根的滋味差异，油炒芫根滋味较其他芫根相比差异较大，水煮和气蒸的芫根滋味较为接近，微波和高压的滋味相似。根据主成分综合评价结果发现，气蒸芫根的综合得分最高，其次是油炒，说明从抗氧化能力、营养成分和游离氨基酸品质上来看，气蒸和油炒是芫根相对适宜的烹饪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量显著提升。