我国黄牛养殖历史悠久，品种数量众多，国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）公布我国目前黄牛品种为65个，其中包括地方品种55个、培育品种10个。其中一些地方良种具有耐粗饲、成熟早、繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点，具备生产高档牛肉的潜力。

因此在消费升级的大背景下，我国黄牛具有广阔的开发利用前景。但目前对于我国本地雪花黄牛肉食用品质的研究很少，为了突出本地雪花黄牛肉的特性，明确其市场定位与开发方向，推动黄牛品牌建设，本研究经过前期的品种鉴定、屠宰分割测定，从22个品种（类群中）筛选出肌内脂肪沉积能力较强、具有雪花牛肉生产潜能的9个黄牛品种，对其肉质进行消费者感官评价。由于雪花牛肉的消费主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排为主，为此本研究分别开展生鲜肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消费者感官评价。同时进行理化指标测定，将理化指标与感官评价进行相关性分析，构建牛肉品质预测模型，以求准确评价牛肉品质，科学确定本地黄牛的开发价值。

一、材料与方法

（1）实验材料

进口A3级雪花牛肉　作为参照样；渤海黑牛（BH）；鲁西牛（LX）；郏县红牛（JX）；夷陵牛（YL）；文山牛（WS）；晋南牛（JN）；云岭牛（YLN）；新疆褐牛（XJ）；平凉红牛（PL）

（2）样品处理

入选品种或类群按照当地饲养模式饲养，按照日式质量分级标准达到A3级别各3头，由指定的屠宰加工厂负责屠宰，按照特定的工艺参数进行加工：成熟温度0~4℃，成熟时间14d，取分割部位肉（左侧背最长肌和股二头肌）在零下30℃以下冻结，零下18℃环境储存运输。样品分析前，在4℃条件下冷藏解冻24h，进行各项指标的检测。

（3）感官评价样品制备

取背最长肌作为煎烤肉样，样品制备要求：样品垂直肌纤维切成15mm厚排片，4℃解冻，烤板预热至200℃（红外温度计测量表面温度），用带探针的温度计插入牛排中心位置，煎烤直至中心温度达到68℃。选取股二头肌作为涮制肉样，样品制备要求：样品垂直肌纤维切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品种的样品大小和大理石花纹等级一致，煎烤和涮制过程均不添加调味料，防止调味料影响样品的滋味和香气。

（4）感官评价方法

挑选199名消费者开展消费嗜好性评价1。样品解冻后，用于生鲜牛肉感官评价的样品在评价前30min放置于一次性白色纸盘中，生鲜肉排每个品种3条背最长肌各取3片，生鲜肉片每个品种3条股二头肌各取3片，即每个品种9个肉排和肉片样品，随机分给每个小组进行评价（北京和延吉8人分为一小组，深圳7人为一小组）；用于煎制牛排感官评价的每个品种的3条背最长肌按照1.2.1的方法进行样品制备，然后将样品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分给每个人进行评价；用于涮制肉片感官评价的每个品种3条股二头肌按照1.2.1的方法进行样品制备，混合后分给每个人进行评价，每名消费者评价10个样品（包括实验组和对照组）。供评定的样品采用随机的三位数编码，同一品种牛肉的生鲜和熟制样品使用不同编号，盛装样品的容器采用同一规格的白色一次性纸盘。在评价熟制牛肉样品时，更换样品消费者需要漱口，以防止样品之间产生干扰。生肉根据颜色、形态、细致度、香气、整体可接受性5项感官性状评价，煎制肉、涮制肉根据色泽、熟肉香气、滋味、嫩度、多汁性、残渣量、整体可接受性7项感官性状评价，采用5分标度法进行打分，非常喜欢—5分、喜欢—4分、一般—3分，不喜欢—2分、非常不喜欢—1分。

（5）理化指标测定

pH的测定、蒸煮损失的测定、加压失水率的测定、剪切力的测定、蛋白质、水分、脂肪含量的测定，具体方法略