生鲜肉感官性状的相关性可以得出，所有感官性状均具有极显著相关（P<0.01）。消费者对于背最长肌生鲜肉排的评价性状结果显示细致度（r=0.753）和形态（r=0.752）与整体可接受性相关性最强，其次为颜色（r=0.715）；而股二头肌生鲜肉片中与整体可接受性相关性最强的是颜色（r=0.706），其次为细致度（r=0.671）；生鲜肉中整体可接受性与香气的相关性最低。

已有研究把肉色作为消费者购买牛肉的主要判断依据，但根据上述结果可知，在生鲜肉排和生鲜肉片的选择中，消费者关注的指标并不相同，对于生鲜肉片人们关注肌肉和脂肪颜色，而对于生鲜肉排人们更关注肌肉和脂肪的细密程度以及整体状态如坚挺程度等。熟制肉的感官性状相关性可知，所有感官性状均具有极显著相关（P<0.01）。煎制肉评价性状中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）与整体可接受性相关性最强，其次为多汁性（r=0.750）；涮制肉评价性状中与整体可接受性相关性最强的同样是滋味（r=0.740），其次为多汁性（r=0.688）和香气（r=0.600），与嫩度的相关性最低（r=0.441）。

由此可见，在煎制肉和涮制肉的评价中，消费者都同样重视滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人们更关注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消费者对香气的要求高于嫩度。对牛排适口性的研究表明消费者整体喜爱程度与风味相关性最强（r=0.88），其次为嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），这与煎制肉的结果一致。安格斯和秦川杂交牛进行感官评价相关性分析的结果显示多汁性和总体评价的相关性最强（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和风味（r=0.79）。产生这一差异可能原因是对于不同雪花等级的牛肉，消费者选择的侧重点不同；另外年龄也可能是引起差异的原因，调查结果发现年长的人通常更注重牛肉的嫩度，而年轻人则更喜欢多汁的牛肉，但总体而言风味对满意度的影响最大。