酱油是我国食用历史悠久的传统调味品之一，不仅具有明亮棕红色的颜色，浓郁的酱香、醇香、焦糖香等 香气，鲜味、咸味、甜味、浓厚味等综合味感，能改善食物的色、香、味，还富含类黑精、呋喃类化合物、异黄酮类化合物、大豆多肽等多种功能性活性物质，具有一定的抗氧化、降血压和提高免疫力等生理功能，现已成为世界性的大宗调味品。

近些年来，关于中国酿造酱油中挥发性关键风味物质和滋味化合物的研究有很多，然而单一的化合物并不能与香气或滋味简单地对应，因为食品的感官征是多种化合物在人嗅觉和味觉受体上反应的综合感受，因此感官分析不可替代，且在产品质量评价中具有重要的作用。

一、材料与方法

1、酱油样品 酿造酱油样品均随机从市场购买，且均采用高盐稀态发酵工艺。开发酱油感官描述词所用样品共48 个（表1），包括我国酿造酱油的主要品牌，代表了中国酿造酱油的主要特色。感官定量描述分析所使用酱油样品共20 种（表2），涵盖了不同等级、不同产地的各类酿造酱油样品。

2、感官评价小组的建立与培训 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》的要求，在安徽农业大学食品专业学生中招募（调查问卷）、筛选（基本味觉和嗅觉敏感度测试、差别型检验及气味描述检验等）出20位评价员。对20位评价员进一步培训，包括食品感官基本属性、酱油感官属性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培训时间1.5～2.0 h，共20 次；通过多次测试与考核，选出12 位评价员组成酱油感官评价小组。评价小组成员，4 男8 女，年龄21～25 岁，均选修过《食品感官评定与实验》课程。

3、酱油样品制备 评价酱油香气时，量取25 mL酱油放入一次性带盖品评杯（50 mL）中。由于酱油的咸度较高，不适合直接品评，因此评价酱油风味、滋味和口感时，用纯净水将酱油进行2 倍稀释，然后放入品评杯中。所有样品均采用三位数随机编码。每次随机呈送2 个样品给评价员，样品轮次之间间隔10 min。

4、酱油描述词产生与删减 随机选出18个酱油样品，包括4 个等级、9 个品牌，先让评价小组成员从香气、风味、基本味道、口感 4 个方面初步给出酱油描述词，然后根据GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》将得到的描述词进行初筛，再采用5 点标度（0-无、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍强、 5-强）对48 种酱油样品的描述词（初筛后）进行强度评价，最后按下式计算几何平均（M）值对描述词进行排序和进一步删减。

5、酱油风味轮构建方法 将2次删减后的描述词进行分类、分级、汇总，并绘制风味轮，以香气与风味为一级术语，相似归类词汇为二级术语，具体描述词为三级术语。

6、酱油感官品质定量描述分析方法 在已整理好的市售酿造酱油风味轮基础上，通过小组讨论，得到意见统一、具有代表性的高频描述词。评价小组采用一致性方法对所有描述词进行定义，确定其参照物，采用15点线性标度，通过配制不同浓度或采用具有描述词相似特征的市售产品而获得1～3个参比强度，最终得到酱油感官属性词汇表。样品提前30min制备，香气评定时，将25mL酱油样品分别倒入50mL带盖标准品评杯中，并盖上杯盖；滋味评定时， 先将酱油样品用纯净水稀释2 倍后，再将样品倒入标准品评杯中。每个样品均采用三位数随机编码，于常温下评定。评价员在独立的感官评价隔间内，根据词汇表对20个酱油样品进行定量描述分析。为降低评价员感官疲劳，要求评价员在评价样品之间间隔2～3min，每轮次之间间隔10min。每个样品重复检测2次。

7、统计分析 采用上海瑞玢CSAS感官分析软件统计描述词的频次和强度，软件自动进行数据分析。