1、市售酿造酱油感官描述词的产生与删减

随机提供包括4个等级的18 种市售酿造酱油样品给评价员，评价小组分别从香气、风味、基本味道、口感4 个方面，共产生149个描述词。由于描述词数目太大，且有些不适宜，故对这些描述词进行初步整理，删除快感术语，例如臭味，香味；删除定量术语，如淡焦糖味、淡蒸煮味；删除用产品名称描述产品的术语，如酱油味；合并删除重复描述的术语，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黄酒味，巧克力味和可可粉味，黄豆味与泡水黄豆味等；删除只有少部分评价员识别到的术语，如苹果味、茉莉香、茶叶香、蛋黄酱味、豆沙味等。通过初步整理，得到了43个香气描述 词，28个风味描述词，5个基本味和5个口感描述词，共81个描述词。

分别对48种市售酱油样品的81个感官描述词进行强度评价，并计算每个描述词的M值。根据M值的排序，筛选出55个描述词，其M值均大于0.2（表4）。M值较大的香气描述词有豆瓣酱香、熟黄豆香、烧焦气、甜香等26 个描述词汇；风味描述词有熟黄豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20个风味描述词；基本味道有咸味、鲜味、酸味、甜味和苦味5 个描述词；口感有辛辣的、涩味、刺痛感和金属味4 个描述词。从M值上看，酱油的风味具有咸、鲜、酸、豆瓣酱香、熟黄豆香/味、烧焦气等特征，这与我国酱油的加工原料、发酵工艺有关。

2、中国市售酿造酱油风味轮的绘制

通过对市售酿造酱油感官描述词的整理、删减，将确定的55个描述词进行分级、分类，构建市售酱油感官风味轮。内层分为香气与风味两个维度，风味包括后鼻腔识别到的气味、基本味和口感3类。中层香气包括发酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、药香、烟气、腐败气、泥土的；风味包括大豆味、烘烤味、发酵味、甜味、海产品味、发霉的等；口感包括收敛感和刺激的。最外层描述词55个。中国酿造酱油风味轮图与国外构建的酱油风味轮既有相似性又有差异，如在香气属性上，谷物香、甜香、药香、土味的等为相似属性，但具体描述词不同。本实验中增加了负面描述词：腐败的，包括馊味、霉味及鱼腥味。由于生产原料与生产工艺的不同，中国酿造酱油的豆瓣酱香、豆豉香、中草药香、陈醋香、酒糟气、土腥的等香气特征，豆豉味、锅巴味、熏烤味、香料味等风味为中国酿造酱油的独特风味特征。

三、结论

本研究构建的中国市售酿造酱油风味轮及特征描述词，能为中国酿造酱油的感官品质研究提供一定的基础数据，为酱油生产企业优化工艺、控制产品质量提供一 定的科学指导。此外，本研究并没有包括所有的酿造酱油种类，因此仍需在实践中不断充实、修改和完善。