1. 冻干重组水果的配方试验研究与分析

作者：陈卓辉 李保国 程朝辉

摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。

关键词：重组水果;感官评价;冻干;

年份：2022

2.不同茄子品种感官评价及品质指标研究

作者：衡周 谢炳春 李涛 孙保娟 游倩 李植良

摘要：为了探究茄子不同品种口感差异形成的机制，本试验对6个茄子品种开展了感官评价、质构、细胞壁组分含量、糖、VC及粗蛋白含量分析。结果表明，碧玉1号口感明显好于其他供试品种；质构分析数据显示盐步秋茄的硬度、胶着性和咀嚼性与其他品种有显著差异；质构性状与细胞壁组分含量相关性分析结果显示，各品种果实的胶着性、咀嚼性、弹性三者间相关性较高；主成分分析显示，可溶性糖、果胶和半纤维素含量在第1主成分中有较大的方差贡献率；碧玉1号的可溶性糖、VC含量显著高于其他品种，这可能是质地相似情况下影响茄子综合口感的主要因素。

关键词：茄子;感官评价;质构分析;可溶性糖;VC;

年份：2023

3.不同品种番茄的果实品质及感官评价

作者：王仁杰 蔡红明 夏海波 高珏晓 梁增文 梁友忠 杨朝霞 李美芹

摘要：为进一步研究番茄的营养品质及消费者对番茄品质的直观感受，对番茄果实品质进行综合评价，从而筛选出更受消费者喜爱的品种，本实验分析比较了10个番茄品种的可溶性固形物、可溶性糖、总酸等营养指标和感官评分。结果表明，从商品品质来看，番茄硬度范围为2.06～7.83 kg/cm2，果实有绿色、黄色和红色三种颜色，及大、中、小三种果型；从营养品质来看，番茄红素、VC、柠檬酸、氨基酸总量和总酸含量在不同品种中差异较大，变异指数超过20%；相关性分析和主成分分析表明，与消费者感官评价结果密切相关的指标依次为可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质、总酸含量、苹果酸/总酸和单果质量。改善番茄风味可重点关注品种间变异指数较大及与感官评价相关性高的指标。平均隶属函数值法分析得出，供试的番茄品种中，‘釜山88’‘惜春果’和‘雪山玲珑果’三个品种不仅酸甜适中口感好，而且营养丰富，是值得推荐的品种。

关键词：番茄;品种;营养品质;感官评价;平均隶属函数值法;

年份：2022

4.番茄风味馒头的研制

作者：王福田

摘要：青用番茄、蜂蜜及其他辅料研制番茄风味馒头。在单因素实验的基础上,通过正交试验对番茄风味馒头的配方进行优化。结果表明,番茄风味馒头的最佳配方为:面粉500 g、番茄浆泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的产品表面光滑,气孔均匀,口感细腻,色泽呈淡淡的粉红色,具有特殊的番茄风味。

关键词：番茄;馒头;配方;感官评价;

年份：2018

5.基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

作者：邓家棋 陈嘉澍 黄桂颖 冯卫华 雷梦琳 白卫东 安可靖 余元善 王辉 戴卓文 杨启财 杨婉媛

摘要：广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一。为了迎合新时代口感变化的需求，同时，保持该凉果原有的品质特征。对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测。构建了广式佛手柑凉果的感官特征，分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性。结果表明，佛手柑的原有风味，如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味，是广式佛手柑凉果特色风味指标。滋味物质的评价中，除了考虑产品甜、酸和苦的程度外，还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度。功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献。

关键词：感官评价;广式佛手柑凉果;喜爱度分析;理化指标;

年份：2022