食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。

食品配方设计一般分为七个步骤

一是主体骨架设计；

二是调色设计；

三是调香设计；

四是调味设计；

五是品质改良设计；

六是防腐保鲜设计；

七是功能营养设计。

主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态。

食品主体骨架设计的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。

主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性，营养和易消化性，贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。

在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础行确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。

调色设计

食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。

对食品调色设计要注意以下几点：

1、使用符合相关规定的着色剂

2、根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；

3、根据食品的形态，选择适当的添加形式；

4、根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；

5、食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。

调香设计

调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。

食用香料的使用要点如下：

1）要明确使用香料的目的；

2）香料的用量要适当；

3）食品的香气和味感要协调一致；

4）要注意香料对食品色泽产生的影响；

5）使用香料的香气不能过于新异；

调味设计

食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配和加工工艺有关。

在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用；掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法，除去一位，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。

在实际的食品调味设计中，首先要确定调味品的主体香味轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑加工过程中产生鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量。

其次还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香味越淡，需要的香辛料 越少，并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。

调味是一项非常精细而微妙的工作，除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合，调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外，调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”，味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又要除掉原料的异味，还要保持和增强原料的美味，达到树正味，添滋味，广口味的效果。

品质改良设计

品质改良是在主体骨架的基础上，为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工的品质和工艺性能要求。

食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一，它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是食品品评的重要方面。

食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良；再有是通过配方设计进行改良，这是食品配方设计的主要内容之一，食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。

防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期断，不能实现产品的经济效益最大化，还需要对其进行防腐保鲜设计。

现代食品加工的主要目标：

(1）确保食品加工的安全性

(2）提供高质量的产品

(3）使食品具有食用的方便性

微生物和化学 因素可能引起食品的腐败和变质，这是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，通常是以微生物为主；食品质量如风味、颜色和质地等，同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制它们，达到现代食品防腐保鲜的目的。

引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素，外在因素主要指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。

常见的食品防腐保鲜方法：低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。

食品的防腐保鲜是一个系统过程，随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对防腐保鲜理论有了更新的认识，研究人员认为，没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，主要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。

功能营养设计

功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要，向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物 成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程。

强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体 所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。

食品营养强化的方法主要有：

(1）在原料或必须的食物中添加；

(2）在加工过程中添加；

(3）在加工最后的一道工序中加入。

食品强化应遵循的原则：

(1）严格执行规定

(2）针对需要

(3）营养均衡与易吸收性

(4）工艺合理性

(5）经济合理

(6）保持食品原有的风味

(7）注意营养强化剂的保留率。许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。