1. 胡萝卜馒头加工工艺的研究

作者：刘畅 曹蒙 周舟 王宝刚 赵雅杰 王玉凤

摘要：本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料，通过单因素试验和正交试验，研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方

关键词：胡萝卜;馒头;加工工艺;感官评价;

年份：2023

2. 低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

作者：李晓 崔文甲 王月明 王文亮 刘丽娜 徐志祥

摘要：以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料，感官评分作为评价指标，通过单因素和正交试验，研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明：在主料蔬菜50 g，酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下，经复合腌制剂腌渍3 d后，低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下，低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时，感官评分最高，为89.125，硬度最大，为2 596.358 g，口感较好。

关键词：低盐;腌渍加工;黄瓜;仔姜;调味;感官评价;

年份：2019

3.酱脆萝卜皮工艺化研究

作者：田坤

摘要：酱脆萝卜皮是一道家喻户晓的酱腌菜，因其爽口脆辣的口感被很多人喜欢，所以经常作为开胃凉菜出现在家庭及餐馆的饭桌上。但由于其制作工艺及配方受制作者的主观影响大，一方面导致市面上的产品口味及质量参差不齐，另一方面同一厂家的不同产品也会出现品质不稳定的情况，阻碍了酱脆萝卜皮的发展。而家庭作坊制作的散装即食萝卜皮产品没有包装，只能通过冷藏的方式贮藏，货架期短，也失去了许多忠实受众。本文为促进酱脆萝卜皮的发展，以将其工艺标准化为突破点，制定了酱脆萝卜皮感官评价体系，并优化和规范了酱脆萝卜皮的保脆工艺、生产工艺及配方，最后筛选了合适的巴氏杀菌工艺条件，为家庭作坊提供各个工艺步骤及参数的参考和建议。

关键词：酱脆萝卜皮;感官评价;保脆;配方;

年份：2019

4.蔬菜高静压杀菌效果及其感官品质评价

作者：董鹏易 俊洁 花成 张燕 胡小松 吴继红

摘要：为提高蔬菜的品质，延长货架期，以土豆、莴笋和白萝卜等3种具有一定代表性的蔬菜为试材，采用高静压加工技术(High Hydrostatic Pressure, HHP)对其杀菌效果和品质影响进行了分析和评价。试验结果表明，600MPa压力处理5min后，杀菌效果随保压时间的延长无显著变化；处理后的蔬菜，其硬度和弹性较热处理的显著增加，3种蔬菜(土豆、莴笋和白萝卜)Vc含量较热处理分别高出了49.4%、17.0%和23.3%，ΔE值小于热处理的样品；感官评价显示，高静压处理的蔬菜在色、香、味、形方面都接近新鲜蔬菜。因此，高静压技术可以使蔬菜达到较好的杀菌效果，并最大限度地保持其品质。

关键词：高静压;蔬菜;杀菌;品质;感官评价;

年份：2013

5. 常用烹调方法对慈姑感官品质及营养成分影响研究

作者：王倩倩

摘要：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等，为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物，原产于中国。球茎较耐贮藏，食用方法多样，因而成为我国南方地区冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一，深受人们喜爱。慈姑的营养价值很高，为低脂肪、高碳水化合物蔬菜，含磷和钾特别丰富，同时含一定量的功能性多糖。中医认为慈姑具有利尿，行血通淋，化痰止咳的功效，是一种很好的药食两用的保健型蔬菜。本文以江苏产慈姑为试验原料,研究了蒸、煮、烤、炸四种常用烹调方法下不同烹制条件对慈姑感官和营养品质的影响,分别对四种常用烹调方法进行了工艺优化，并对在蒸、煮、烤、炸最佳烹调工艺条件下处理后的慈姑进行营养成分的测定，研究了常用烹调方法对慈姑营养成分的影响。

关键词：慈姑;烹调;多指标综合分析法;感官;营养;

年份：2013

6.杀菁对蔬菜感官品质和营养成分的影响研究

作者：陈宗道,周松,阚建全,王光慈,包先进

摘要：冷冻贮藏前杀菁处理对蔬菜感官品质的影响因蔬菜品种而异。各种杀菁方法都能使蔬菜中的矿物质、维生素、可溶性总糖含量不同程度地降低。除热水烫漂外，其它杀菁方法都能不同程度地增加蔬菜中氨基酸态氮的含量。微波杀菁有利于降低蔬菜中硝态氮的含量。因此，杀菁效果以微波最好，热风和汽蒸次之，热水烫漂较差。

关键词： 蔬菜;感官品质;营养成分;杀菁方法;

年份：1997

7.模糊数学感官评价法优化芦笋果糕加工工艺

作者：程文龙 王丽 李雪 王辉 李正提 刘光宪

摘要：为探索芦笋加工新途径，提高资源利用率，该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配，结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数，通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺，并测定优化后芦笋果糕的质构特性。结果表明，芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50%，卡拉胶1.80%，琼脂粉2.60%，芦笋粉1.80%。在此条件下，感官评分为96.70分；质构指标测定值分别为硬度(8 062.88±377.08)g，黏性(-141.09±15.30)g·s，弹性0.71±0.02，凝聚性为0.52±0.01，胶黏性4 875.11±203.19，咀嚼性3 132.20±126.01，回复性0.24±0.00。在此工艺条件下，制成的芦笋风味果糕，含有芦笋膳食纤维及生物活性成分，营养功能丰富。

关键词：芦笋;果糕;质构特性;模糊数学;感官评价;

年份：2021

8.军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究

作者：陈曦蒙 杜鹏 穆慧玲 白霜 宋振耀 刘鹏 王若永

摘要：采用模糊数学评价方法，以色泽、形状、气味、口感、滋味为评价因素，对9种军用冻干蔬果的感官品质进行了模糊数学判定。结果表明，9种军用冻干蔬果感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低依次为苹果块、大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。模糊数学评价方法能较客观准确地反映产品的感官品质，为军用食品感官品质的综合评价提供一种参考方法。

关键词：冻干蔬果;军用食品;感官评价;模糊数学;

年份：2021

9.苋菜饼干的研制

作者：张秀南 贾亚娟 唐建华 李光磊

摘要：为了开发、利用苋菜的营养食疗价值，实验组在传统饼干制作方法的基础上，分别以黄油、蛋液、糖粉和苋菜的添加量为主要研究对象，研制苋菜饼干。经过单因素实验及响应面优化后得到如下配方：在每100 g低筋粉中，添加34%黄油、26%蛋液、20%糖粉、13%苋菜、0.8%食盐。在180℃烤箱中烘烤15 min，得到的成品颜色均匀、形态完整、气味纯正，口感良好。

关键词： 苋菜;饼干;响应面;感官评价;

年份：2020

10.反向菠菜胶囊的制作工艺研究

作者：刘树萍 李越石 长波

摘要：以反向菠菜胶囊为研究对象，对胶囊制作工艺的要素进行了单因素试验，研究了菠菜与水的质量比、海藻酸钠、乳酸钙、胶囊体积及成型时间对胶囊的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，设计了正交试验。采用感官评价表征了菠菜胶囊的色泽、外观、口感、韧性；采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、破裂力时的位移、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明：海藻酸钠用量5.2g，乳酸钙用量2.3g，成型时间12min，胶囊体积1.25mL为反向菠菜胶囊的最佳工艺。

关键词：菠菜;胶囊;反向;感官评价;模糊数学;质构;

年份：2012

11. 不同种类大头菜的理化性质与感官评价关系分析

作者：李玉斌 张静 吴玉媱 赵兴秀 赵长青 邓静 邹伟

摘要：大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等，是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大头菜为研究对象，通过测定大头菜的相关理化指标(水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含量、亚硝酸盐含量)，寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基氮、食盐含量对感官评定的影响最大，还原糖次之，总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨基氮和食盐的含量分别为72.24%，0.38%和8.58%。大头菜的还原糖含量升高，感官评价分值上升。酸度对总的感官评价分值影响不大，但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜生产工艺改进提供一定依据。

关键词：大头菜;口感评价;理化性质;

年份：2015

12. 模糊数学综合评判四川泡菜感官评价的应用

作者：潘明 洪玉程

摘要：以甘蓝为泡菜发酵主要原料，采用直投式优质发酵复合菌种发酵方法生产泡菜，选取色泽、气味、口味、脆度指标为泡菜评价因素并确定各因素其合理权重，对不同菌种比例发酵的6种泡菜产品进行模糊综合评判。结果表明模糊综合评判法减少了人为主观因素对感官评价的影响，能够客观而准确地区分出不同产品的等级，是对四川泡菜进行感官评价的较好方法，模糊综合评判法可以广泛应用于四川泡菜等我国传统发酵食品的感官品质的评价。

关键词：泡菜;感官评价;模糊综合评判;

年份：2013

13. 基于模糊数学的复合脆片感官评价研究——以胡萝卜-苹果复合脆片为例

作者：周清 邓健

摘要：针对传统的单一原料制成的脆片存在对原料质量要求高、感官质量和营养不易调控等问题，研制了一种新型的苹果-胡萝卜复合脆片。探讨了复合脆片的加工方法，得出了最佳工艺参数范围；并将模糊数学应用于所制脆片的感官评价。结论为：所制苹果-胡萝卜复合脆片采用添加3%的淀粉，原料配比为胡萝卜：苹果质量比为1∶1时为较好的组合。用模糊数学法对所制脆片与市售品客薯片分别进行了感官评价，二者评分均在80~100，说明采用此实验工艺制作的苹果-胡萝卜复合脆片是一种有市场推广前景的脆片食品。

关键词：苹果-胡萝卜复合脆片;营养;感官评价;加工方法;模糊数学;

年份：2008

14. 辐照对四川泡生姜的影响

作者：伍玲 何江 黄敏 谢艳 高鹏 陈浩 陈谦

摘要：为了保证品质并减少食品添加剂的使用，采用60Co-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理，研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明，在05kGy辐照剂量范围内，细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少，当初始含菌量在105106CFU/g范围内，5 kGy的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大；亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升，但在05 kGy范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准；在实验剂量范围内，辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60Co-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响，并可减少化学防腐剂的使用，增加食品安全，同时有效杀灭微生物，延长货架期。

关键词：辐照;生姜;微生物;理化指标;感官评价;

年份：2014

15.芽菜的质构分析与感官评价研究

作者：李博 雷激 徐坤 孙俊秀

摘要：利用质构分析仪对芽菜进行TPA(Texture profile analysis)质构分析，并与感官评价进行比较。结果表明，感官评定结果与仪器分析部分数值之间存在良好的相关性，TPA参数硬度与弹性之间存在显著相关性。硬度、弹性、内聚性可作为芽菜质构测定的主要评价指标。该研究为利用仪器分析代替感官评价测定芽菜的质地品质提供了一定的理论依据。

关键词：芽菜;质地;TPA;相关性;感官评价;

年份：2010