国际标准组织将食品质地定义为：质地（名词）是食品的所有力学特性（包括几何性质和表面性质），可用力学方法测定，可用触觉以及适当的视觉和听觉来感知（ISO 5492，1992)。2002年，伯恩（Bourne)给出一个相对完善的食品质地定义：食品的质地性质是由食品结构要素产生的诸多物理性质的集合，主要通过触觉感知，与食品在力作用下的变形、断裂、流动有关，并可通过质量、时间和长度进行客观测量。

这个定义包含的内容有下面几个：

（1）质地是一种感官性质，只有人类才能够感知对其进行描述，质地测定仪器能够检测并定量表达的仅是某些物理参数，要想使它们有意义，必须将其转变成相应的感官性质。

（2）质地是一种多参数指标，是诸多物理性质的集合，但是不包括化学感觉，如滋味和气味。

（3）质地是从食品的结构衍生出来的，是由食品结构产生的诸多物理性质的集合。

（4）质地的体会要通过多种感受，其中最重要的是接触和压力。另外，食品物理性质中的光学性质、电学性质、磁学性质、温度与热学性质等都不包含在食品质地概念中。

虽然不能像颜色和风味那样可以被消费者作为判断食品安全的指标，质地却可以用来表示食品质量，在一些食品当中，能被人感知到的质地是产品最重要的感官特征，对这些产品而言，能够感知到的质地上的缺陷会对产品产生很负面的影响，比如，湿乎乎的薯片、软塌塌的炸牛排、发蔫的青椒，没有一个消费者愿意购买这样的产品。因此，对消费者而言，食品质地十分重要。

从分类上讲，质地可分为听觉质地、视觉质地和触觉质地。听觉质地有脆性和易碎感，脆性一般是指含水分的食品，比如水果、蔬菜，而易碎感是指干的食品，比如饼干、薯片。视觉质地是指食品的表面质地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光泽度、孔隙大小多少等。品评人员可以根据自己以往的经验通过视觉对产品做出质地评价。实验表明，通过口腔接触来对蛋糕的水分进行的评价和把蛋糕表面切开的视觉评价之间相关性是很高的。触觉质地包括口腔触觉质地（食品的大小、形状）、口感、口腔中的相变化（即溶化，如冰淇淋和巧克力）和触觉手感。

一个物体的质地可以通过视觉（视觉质地）、触觉（触觉质地）和听觉（听觉质地）来感知。在一些产品中，人们只需利用这些感觉的其中之一来感知产品的质地，而在另一些产品中，则需要通过这些感觉的组合来感知产品的质地。例如，橙子具有视觉和触觉的粗糙感，但苹果的表面却没有，土豆片的脆度在口中既是一种对触觉质地的感知，也是一种对听觉质地的感知。麦乳精在玻璃杯中可以用视觉来评估，而在用棍搅拌麦乳精时，又可用本受感觉（是指肌、腱、关节等运动器官本身在不同运动或静止状态时产生的感觉）来评估，在口中则用触觉质地来测定。