一、感官评定前准备及实验室的要求

在感官评价过程中，其结果往往受到许多条件的影响。这些条件包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。一般食品感官评定实验室的要求如下：

1.一般要求

食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等。针对检查对象及种类，还需做适合各自对象的特殊要求。

2.功能要求

食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。

试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及评价员的等候区等。最简单的试验区可能就像一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台和座椅。

样品制备区是准备试验样品的场所，该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。

品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。

3.试验区内的环境要求

温度和湿度 温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还产生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20~22℃，相对湿度保持在55%~65%。

换气速度 有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

空气的纯净度 检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500x，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。

颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。

二、感官评定对样品制备有哪些要求？

检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。

样品制备的方法会对食品感官检验的结果造成重大影响，在实验过程中，需要按照一定的操作规程进行合理控制。

样品制备要求主要包括均一性、样品量、样品的温度、器皿等。

1.均一性

均一性是指同组中每份样品除待评特性外的其他特性完全相同，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。

在样品制备中要达到均一性的目的，除精心选择适当的制备方法。以减少出现特性差异的机会外，还可选择一定的方法来掩盖样品间的某些明显的差别。例如，当仅仅品评某样品的风味时，就可以用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使检验人员在品评样品风味时，不受样品颜色差异的干扰。

2.样品量

样品量包括样品的个数以及每个样品的分量，由于物理、心理等因素，提供给评定员的样品个数和分量，对他们的判断会产生很大影响。因此，实验中要根据样品品质、实验目的提供恰当的样品给评定员。

感官评定人员理论上可以一次评定多个样品，但实际能够检验的样品个数还取决于下列情况

评定人员的主观因素评定人员对被检样品特性和实验方法的熟悉程度，以及对实验的兴趣和认知，都会影响其能正常评定的样品个数。

样品特性具有强烈气味或味道的样品，会造成评定人员的感官疲劳，通常样品特性强度越高，能够正常评定的样品个数就越少。

考虑到各种因素的影响，在大多数食品感官评定实验中，每组实验的个数在4-8个每评定一组样品后，应间歇一段时间再评定。

通常对于差别实验，每个样品的分量控制在液体和半固体30mL左右，固体30~40g为宜；嗜好性实验的样品分量可相应地比差别实验多一倍；描述性实验的样品分量可以实际情况而定，但应提供足够评定的分量。

3.样品的温度

恒定和适当的样品温度才可能获得稳定可靠的评定结果。样品温度的控制应以最容易感受所检测特性为原则，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度范围，过冷或过热的样品都会造成感官不适和感官迟钝，影响评定结果。

此外，温度的变化易造成气味物质的挥发，食品的质构以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的变化而影响检验结果。因此在实验中，应事先制备好样品，保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品的温度恒定和一致。

4.器皿

呈送样品的器皿以素色、无气味儿、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。同一实验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

实验器皿和用具应选择无味清洁剂洗涤，器皿和用具的储藏柜他应无味，避免相互污染。

三、不能直接感官评定的样品如何制备？

随着现代电子技术、生物技术、仿生技术的发展，感官评价手段和方法日趋完善和多样化。近年来新兴的模糊数学评价法、电子鼻、电子舌技术也逐渐在感官评价中崭露头角山园，而无论采用何种评价方法，最终目的都是为了控制、改进产品质量。这些结合感官评价开展的各类白酒研究，为加强白酒质量控制提供了有利的支撑。

有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(黏度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等。为此，需根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，再按照常规食品的样品制备方法进行制备与分发、呈送。

1.为评估样品本身的性质

为评估不能直接进行感官评定样品本身的性质，通常采用以下两种方法制备样品：

与化学组分确定的物质混合 根据实验目的，确定最佳载体温度。将均匀定量的样品与化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些载体中分散样品。每一个实验系列的样品使用相同的稀释倍数或分散比例。

添加到中性的食品载体中 将样品定量地混入选用的载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)中或置于载体上面，然后按照直接感官评定样品的制备方法操作。在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同作用。

2.为评估食物制品中样品的影响

本法适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如香精、香料等。一般情况下、使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中，在这种情况下，样品将与其他风味竞争。在同一检验系列中，评估每个样品使用相同的样品—载体比例。制备样品的温度应与评估时的正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列的样品温度也应相同。

四、感官评定对样品的编码与呈送有哪些要求？

样品呈送给评定人员的方式，会对食品感官检验的结果造成重大影响，在实验过程中，需要按照一定的操作规程进行合理控制。

1.样品编码的要求

所有检测样品均应编码，通常由工作人员以随机的三位数编号。检验样品的顺序也应随机化。例如有首先从随机A、B、C、D、E五个样号对它们进行编号和决定检验顺序的方法如下：

首先从随机数表中任意选择一个位置例如选从第5行第10列开始以多位数(例如3位数)来编号是343，往下移(或往其他方向)依次是774,027,982,718。检验顺序也可查此表确定，先在表中任选一个位置，例如从第10行第10列开始往右取5个数(由于只有5个样品，数字大于5的不选)，得先后顺序为5,1,4,2,3。

当由多个检验人员检验时，提供给每位检验人员的样品编号和检验顺序彼此都应有所不同，表33为8位检验员对4个样品进行感官检验时的样品编号和检验顺序(括号内数字)。

2.样品的呈送

样品呈送的顺序，首先要坚持“平衡原则”，即每一个样品出现在某个特定位置上的次数一样，比如对三个样品A、B、C进行评定，三个样品的所有可能排列顺序如下：ABC—ACB—BCA_ BAC-CBA—CAB

所以这个实验需要评定人员的数量就应该是6的倍数，这样才能使这六组组合被呈送给评定员的机会相同。

在“平衡原则”的基础上，样品的呈送还应遵照“随机原则”，即哪一个评定员品尝哪种样品是随机的，评定员品尝样品的顺序是随机的，哪一个评定员品尝哪一种样品的顺序也是随机的。

样品的呈送与实验设计有关，常用的设计方法

完全随机设计( completely randomized design，CRD)

完全随机分块设计( completely random block design，CRBD)

均德非完全分块设计( balanced incomplete block design，BIBD)