面团是我们在加工面制食品时关键的一步，人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团质构特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。面团的质构特性是从物性方面反映面团的内部结构和质量状况。高端精密研究型质构仪作为精确量化测量仪器，可以准确地量化食品的质构特性指标。根据结果，经过冷藏放置后面团硬度、黏聚性、粘度会变大，而回复性则变小，这是因为冷藏处理对面团中面筋网络结构在造成一定损伤。在面团实际加工应用中，如面制品生产，应考虑面团存放处理方式对质构品质的影响，一方面有利于制定适宜的工艺参数，另一方面有利于生产物性品质更为优良的面制产品。

       在面类食品加工中，面团的品质起决定作用，面团的质构特性是小麦品质的指标之一，受面粉蛋白质、面筋蛋白含量等组成成分的影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。面团的性质直接影响面包等成品的品质，通过调整面团配方和加工过程控制面团的特性，从而生产出能满足要求的面包、馒头和面条等食品。面团发酵是指面团在一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，面团的体积将膨大变形。经过发酵的面团，会出现黏性变大，拉伸度、延展性能增强等物性变化。通过保圣高端精密研究型质构仪TA.XTC对发酵面团进行物性测试，通过球形探头可以测定发酵面团的软硬度及延展性能;采用面团吹泡装置可以测量面团的吹泡性能，从而观察发酵面团的成膜特性;利用面团黏性装置，可以测量发酵面团的黏性指标等。保圣质构仪通过多种探头装置配套使用可以全方面测试发酵面团的物性特种，从而对发酵面团配方研究、加工工艺优化提供质构数据支撑。