酒醅发酵是糠壳、水分、温度、酸度、淀粉和曲药六个因素综合作用的过程。酒糟的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果酒糟中粮粉过多，就会使酒醅的通气性差、黏着度高、疏松度低，不利于微生物发酵以及产酒、产香;如果酒醅中糠壳量过高，就会导致糟醅过于疏松，柔软度缺乏，不利于发酵。但目前对于酒醅品质的评价，多以感官评价为主，依靠酿酒人员用手捻捏酒醅，对酒醅品质进行评价，评价方法受个人经验限制，主观性强，难以形成系统理论。这导致对于酒醅品质要求难以统一，白酒品质也难以保证。因此，探索客观、可量化的酒醅物理性质快速评价方法对于白酒标准化生产十分重要。 

       白酒为中国特有的一种蒸馏酒，它是以粮谷类为主要原料，以大曲、小曲、麦麸及酒母等原料制成的酒醅，经发酵、蒸馏、陈酿而成的各类酒。浓香型白酒采用泥窖、续糟、固态发酵等酿造工艺，酒醅的质量对白酒的酿造起着至关重要的作用。上海保圣酒醅物性测定仪带有多种模式及配置多样探头，可用来评价酒醅重要品质指标，通过TPA全质构模式可以测量酒醅的硬度、弹性、回复性等多方面性质，客观测量酒醅物理性质;通过挤压装置，可测量白酒中黄水等液体的物理性质。以此为白酒等发酵类液体的标准化生产提供物性数据支撑。