豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，豆腐内含人体必需的多种微量元素， 还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的制作流程一般为洗豆、泡豆→磨浆、煮浆→点浆、蹲脑→破脑、成型。老豆腐大多用盐卤即氯化镁进行点浆，其空隙较大，但整体质地较为扎实紧凑，不容易碎。倘塘黄豆腐不同于老豆腐，在其制作过程中使用石膏或酸浆点浆，并且在豆腐成形后用姜黄汤煮制将其染成黄色，因此倘塘豆腐不同与其他软嫩的石膏豆腐，其质地紧密有韧性。本次感官实验通过使用上海保圣质构仪来检测这两种的豆腐，揭示其质构差异。

       接下来，我们使用高端精密仪器，保圣质构仪对黄豆腐和普通豆腐做一个有数据的对比测试：使用上海保圣质构仪TA.XTC-18，TA-5柱形探头，对普通豆腐和黄豆腐进行感官检测，TPA测试数据可以明显看出黄豆腐的硬度要比老豆腐更硬一点。 结合表全质构数据表可以看出黄豆腐的硬度均值为173.759gf，比老豆腐的硬度均值高24.531gf；老豆腐的粘性均值为 0.99，小于1.1 黄豆腐的粘性；老豆腐的回复性以及弹性分别为 0.475 和 0.8691，低于黄豆腐的 0.4854 和0.8895；；老豆腐的咀嚼性和胶着性均值为 98.215gf 和113.005gf，小于黄豆腐的咀嚼性 114.844gf 和胶着性129.102gf。从感观上来说，黄豆腐的口感的确比老豆腐更硬一点，内部没有那么多空隙，质地更有弹性、韧性，通过以上分析可知倘塘黄豆腐由于其特殊的生产工艺，使其原本软嫩的豆腐形成了较硬、有韧性的口感，由此可见上海保圣质构仪对不同的豆腐质构测试可以有效地测出豆腐的质构参数，通过对这些参数的研究可以指导豆腐的生产工艺改良开发，或是研究豆腐的储藏运输条件，帮助企业豆制品生产标准化与高效化。