SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通过通过全球研究，发现感官设计的未来！
我们致力于推动未来食品技术和创新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能仪器、感官分析软件代理和销售
以及技术服务和技术支持的专业公司。
同时，引入全新设备，如：体外模拟消化设备脉冲光电杀菌设备等，
致力于为广大高校师生提供优质服务。
面条的感官品评
面条品质评价主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化，便于生产控制和贸易交流。
一、 面条品质的感官评价
目前，面条的感官评价方法见表1。
表1 面条感官评价项目和评分标准*
项 目 | 满 分 | 评 分 标 准 |
色泽 | 10 | 指面条的颜色和亮度。 面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分； 亮度一般为6～8.4分； 色发暗、发灰，亮度差为1～6分 |
表观状态 | 10 | 指面条表面光滑和膨胀程度。 表面结构细密、光滑为8.5～10分； 中间为6.0～8.4分； 表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分 |
适口性（软硬） | 20 | 用牙咬断一根面条所需力的大小。 力适中得分为17～20分； 稍偏硬或软12～17分； 太硬或太软1～12分 |
韧性 | 25 | 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。 有咬劲、富有弹性为21～25分； 一般为15～21分； 咬劲差、弹性不足为1～15分 |
粘性 | 25 | 指在咀嚼过程中，面条粘牙强度。 咀嚼时爽口、不粘牙为21～25分； 较爽口、稍粘牙为15～21分； 不爽口、发粘为10～15分 |
光滑性 | 5 | 指在品尝面条时口感的光滑程度。 光滑为4.3～5分； 中间为3～4.3分； 光滑程度差为1～3分 |
食味 | 5 | 指品尝时的味道。 具有麦清香味4.3～5分； 基本无异味3～4.3分； 有异味1～3分 |
总分 | 100 |
精制级小麦粉制品评分≥85分，普通级小麦粉制品评分≥75分
|
*参《SB/T 10137-93 面条用小麦粉》。
二、 仪器评价
目前，国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度（hardness），粘结性(cohesiveness)，弹性(springiness)，粘着性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），断裂变形程度(1st fracture % deformation)，断裂能量(1st fracture work done)等。
三、 化学评价
通过理化指标检测，也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度，弯曲折断率，熟断条率，烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。
