面筋含量与质量

面筋质量指标主要有面团稳定时间、面筋溶胀值和面筋指数。

面筋含量是区分高筋和低筋小麦粉的重要指标之一。

是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

沉淀值

沉淀值是蛋白质数量和质量的综合反映。可正确反映小麦蛋白质的质和量，以及面团的流变学特性，预测面粉的烘烤品质，在小麦品质改良个具有相当重要的地位。

欧美一些国家规定，在小麦面粉分级时，沉淀值大于50的为高强度面粉，小于30的为低强度面粉，界于之间的为中强度面粉。

二次加工特性

面团流变学特性

面团流变学特性是面团物理性能的表现，它与食品加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好地反映面粉加工品质，特别是烘烤品质。通常测定的仪器有：粉质仪（Farinograph）、拉伸仪（Extensograph）、粘度仪（Viscograph）、吹泡示功仪（Alveograph）、耐揉仪（Mixgraph）。

粉质参数

吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度，评价值。

面团稳定时间是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

拉伸参数

面团拉伸阻力、面团延伸度、拉伸曲线面积、拉伸比值

吹泡仪

与拉伸仪功能相似

降落数值

反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落数值低于200s的小麦，为发芽小麦，所得面粉制品的口感较粘；降落数值大于350s，表明为不发芽小麦，淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在200-350s之间，说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性。

国内外在小麦贸易、制粉、烘烤和品质研究中对小麦α-淀粉酶的测定都非常重视。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

淀粉糊化特性

糊化特性（峰值粘度、峰值温度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值）

近来用于评价面条（特别是日本白盐面条）用面粉品质。

膨胀势

膨胀势在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝胶的持水力。

用于面条用面粉的评价。