挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品。弹性及劲道是挂面食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映挂面所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价挂面品质的重用指标。一般情况下，评价挂面的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）以及TA.XT-Plus ，以多种方法对挂面产品进行质构测定。本次实验对挂面样品进行全质构数据。以上数据为挂面质构数据以及曲线图。

在实验开始之后探头对挂面进行剪切，模拟我们人咀嚼挂面的方式，在此过程中，探头感受到样品因下压剪切而产生的反作用力。随着探头持续下压，挂面产生的应力逐渐增大，达到目标后，探头感受到的最大力记为挂面的硬度；在探头返回过程中，由于挂面内部的疏松程度及样品的组织结构会带给探头持续的作用力，此时可以得到样品的回复力，回复力的大小可以表征挂面的疏松度，回复力越小，样品越疏松；探头持续向上由于挂面具有黏性，所以对探头的返回运动产生阻碍，在数据上表现为产生负力，此数值表征样品的黏性；黏聚性变现为，挂面的结实程度对外界的抵抗能力，两次下压产生的数据可以得到样品的黏聚性，根据实验数据的变异系数可看出，两组数据的变异均较小，可知上海保圣质构仪数据重复性较好，仪器稳定性强。