近些年研究发现人们在进食过程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。所以说食物的感官特性和本身的材料热性是差别的。大量的研究已经证实，在食物的口腔加工过程中，唾液与食物或食物成分之间发生了复杂的相互作用。唾液与食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳状液的不稳定性，唾液蛋白质的消耗导致涩味，甚至唾液对游离油脂的乳化作用。毫无疑问，经过口腔处理和唾液混合后，食物将被转化成一种完全不同于食物本身的物质（食团）。随着食物变成食团，仪器测量的食物特性的与食物在口腔加工过程中产生的感觉感知便失去了联系。

基于以上讨论，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依据感官知觉与其相应的物质刺激之间存在的联系，所谓仪器测量的感官特性只能作为感官知觉的合理指标。几十年来，食品工业一直在推动应用仪器测量来评估感官感受。然而，研究人员在对仪器结果进行感官解释时应保持谨慎，还应意识到，在目前的技术条件下，尽管可以做出合理的预测，但仪器测量无法获得感官感知的绝对值。对于未来感官感知的仪器分析，应该探索两种可能的方法：

1、识别有助于特定感官感知的关键物质刺激（或刺激）。只有在正确识别出产生刺激源的情况下，才有可能建立感官特性与其相应材料特性之间的联系。

2、研究人类对物质刺激的感觉反应的基本机制。现在有各种各样的神经技术可用于这些目的。例如，应用功能磁共振成像对大脑某个区域的血流进行量化，或在感觉刺激后使用基于EEG技术的大脑电子信号。感官分析的一个关键问题是人类个体如何接受物质刺激并将其转化为感知，以及转换分析使用了什么样的数学模型。