感官检验在许多领域均有大量的应用。感官检验技术的实施者是评价员。对这些感官评价人员的选拔、培训、考核，下面简要介绍一些做法供参考。感官分析作为一种独立的工具，特别是在消费性产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

（一）选拔

1.评价员的筛选

通过下面的筛选检验，进一步淘汰不适于感官检验工作的候选者。

①感官功能的检验。确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，嗅觉缺陷或味觉缺陷等。

②感官灵敏度的检验。一般采用以下三种方法：配比检验、三点检验、排序检验。

所谓配比检验，是制备明显高于阈水平的材料的样品，每个样品都编上不同的随机三位数码。向评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品，然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品，让候选者与原来的样品配比并描述他们的感觉。若候选者对材料配比的正确率小于规定值，则被淘汰。

所谓三点检验是向候选者提供两份相同被检材料样品和一份水或一份被检材料和二份水。被检材料的浓度应在阀限水平之上。要求候选者区别被检材料和水若经过几次重复检验，候选者还不能正确区分，则表明其不适合此项工作。

排序检验是将同种材料的4个具有不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选者，要求其以强度递增的顺序将样品排序。

若候选者将顺序排错一个以上，则认为其不适合此类工作。

③描述能力的检验。主要有气味描述检验和质地描述检验。气味描述检验是向候选者提供5到10种不同的嗅觉刺激样品，包括常见的和不常见的二种。刺激强度在识别阀以上，但不要高出实际产品太多。让候选者描述所提供的样品。

质地描述检验是以随机的顺序向候选者提供一系列样品，并要求描述这些样品的质地特征。

对上述两项检验，若候选者得分低于规定，也不适合从事此类工作。

（二）培训

通过了以上检验而产生的候选评价员，要进行培训。培训的目的是向其提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，以提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。所有的培训均应在专门的感官分析实验室内进行。对候选评价员的基本要求是：

①候选评价员应不断提高对感官分析工作及培训重要性的认识。

②候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。

③应避免可能影响评价结果的外来因素。例如在评价味道或气味时，在评价之前和评价过程中不能使用有气味的化妆品，手上不得有洗手肥皂的气味等。至少在评价前一小时不要接触烟草和其他有强烈气味和味道的东西。

培训的内容有：

1.感官分析技术

①认识感官特性。认识并熟悉各有关感官特性，例如颜色、质地、气味、味道、声响等。

②接受感官刺激的培训，应培训评价员正确接受感官刺激的方法。例如在评价气味时，应浅吸不要深吸，并且吸的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以咽下。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔。

2.感官分析方法

①差别检验方法。学习并熟练掌握差别检验的各种方法，这些方法包括：成对比较检验、三点检验、五中取二检验、二一三点检验、“A”-“非A”检验等。

培训上述方法所使用的样品应体现由易到难、循序渐进的方法。样品最初可由水溶液给出，在有一定经验后可用实际的食品或饮料替代，也可使用两种成份的按不同比例混合的样品。在评价气味和味道差别时可变换与样品的味道和气味无关的样品的外观，以保证评价的客观性。

②使用标度的培训。向候选评价员介绍名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度的概念，并要求候选评价员在经过练习后能熟练使用。

③设计和使用描述词。首先向候选评价员介绍剖面的概念。然后向候选评价员提供一系列简单样品并要求制订出描述样品感官特性的术语，特别是能将样品区别的术语。

将产生的术语逐个研究讨论并设计出至少包含10个术语的术语表。将这些术语应用于每个样品，并由候选评价员用标度对样品的特性强度打分，并最终由组织者用这些结果产生产品的剖面。

3.产品知识的培训

通过讲解生产过程或到工厂参观向候选评价员介绍所评价产品的基本知识。内容包括：①商品学知识，特别是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。②有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。

（三）考核

通过选拔和培训后的候选评价员需经过考核合格后才能成为真正的评价员。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性是考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。例如是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性是考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度，一致性是考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。

一般来讲，一名评价员只是评价一类固定样品，所以适合一种目的的评价员不必要求适合其他目的，不适合某种目的的评价员也不一定不适合于其他目的。

1.用于差别检验的评价员的考核

①区别能力。使用三点检验法。使用实际中将要评价的材料样品，提供三个一组共10组样品，让候选评价员将每组样品区别开来。根据正确区别的组数判断候选评价员的区别能力。

②稳定性。经过一定的时间间隔，再重复进行上述1-①中的作法。比较两次正确区别的组数。根据两次正确区别的样品组数的变化情况判断该候选评价员的操作稳定性。

③一致性。用同一系列样品组对不同的候选评价员分别进行1-①的作法。根据各候选评价员正确区别的样品组数判断该批候选评价员差别检验的一致性。

2.用于分类检验的评价员的考核

①分类正确性。让候选评价员分别评价一组包括感官指标合格与不合格的若干个样品。根据对样品合格与否的分类，考核候选评价员分类的正确性。

②分类稳定性。经过一段时间，让某一候选评价员对同一样品组重复进行2-①中的考核，然后进行Mcnemar检验以考核该候选评价员的分类稳定性。

③分类一致性。为了评价候选评价员对若干种样品的分类评价是否一致，可使用Cochran的Q检验方法。

3.用于排序检验的评价员的考核

①排序正确性。将一系列特性强度已知的样品提供给候选评价员排序。根据侯选评价员排序的错误的次数，考核其排序的正确性。

②排序稳定性。采用Spearman秩相关检验。

③排序一致性。采用Friedman检验考核各候选评价员之间排序的一致性。

4.用于评分检验的评价员的考核

通过对每个评价员评价结果作方差分析等方式，判断候选评价员对样品评价的区别能力、评分的稳定性及评分的一致性。

5.用于定性和定量描述的评价员的考核

①定性描述。主要在培训过程中考查和挑选。可向候选评价员提供对照样品和一系列描述词，让其识别与描述。若不能正确识别和描述70%以上的对照样品则不能通过该项考核。

②定量描述。提供3个一组共6组不同样品。用方差分析等评分考核方法考核候选评价员定量描述的区别能力、稳定性和一致性。

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