在对食品进行感官分析后，甜味是必不可少的味道，甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质，是人类最主要的味觉之一，也是大部分食品的感官特性。那么下面说下说感官分析中对甜味的评价。

1. 甜味产生的机制

甜味是甜味物质与唾液形成的溶液与口腔味蕾的甜味感觉器作用产生的化学刺激，并通过神经传输到大脑而感受到的一种味觉。目前对甜味产生的机理主要有3种解释：

（1）AH/B生甜团学说，认为甜味感受器存在一个带孤对电子的质子接受基B和一个质子供给基AH，两者相距0.3nm，甜味剂分子结构中也存在同样的结构，当2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氢键，产生味感，甜味强度与形成的氢键强弱有关。

（2）三点接触理论，认为甜味感受器和甜味分子还可能分别存在一个具有适当立体结构的亲油区域，即在距甜味分子AH基质子约0.35nm，距B基团约0.55nm的地方有一个疏水基团X，它能与甜味受体的亲油区通过疏水键结合产生甜感。

（3）诱导适应甜受体理论，认为甜味受体是一种碱性膜表蛋白体，由A、B、C、D、E5种氨基酸片段组成，它们形成一个U形口袋，甜味物质分子具有与某些氨基酸片结合顺序对应的极性中心相匹配且空间构型互补的分子结构，能与甜味受体结合产生甜味。

2. 温度和介质对甜度的影响

温度对味觉具有很大影响，人舌头的感觉在15~30℃最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌感迟钝。甜味的阀值在17~37℃范围内逐渐下降，而超过37℃又回升。在35~50℃范围内，温度对蔗糖和普通糖的影响较小，而对果糖的影响很大。因此，在进行正规的感官评价时，要注意提供样品的温度是否一致，避免影响。

甜味物质只有在与味觉受体接触才能产生甜感，因此介质对甜味的表达有较大影响。在饮料等液体中，如添加胶体和淀粉等增稠剂，液体黏度增大，那么通过感官评价可以发现甜度变得迟缓，甜度持续时间延长，整体风味更饱满，和谐。在沙拉酱和巧克力酱等半固体产品中，其油脂含量也会影响甜味的表达，油脂含量高，甜度显得越低，因为油脂分子降低了水溶性甜味分子与味蕾的接触几率。

3. 甜味与其他味觉的相互作用

自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响，尤其是补偿作用和竞争作用比较重要。下面列出了对咸味（氯化钠）、酸味（盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖）相互之间补偿作用和竞争作用研究的结果。

（1）少量氯化钠能增甜，按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

（2）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸对葡萄糖的甜味无影响。乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，而盐酸和酷酸保持蔗糖甜味不变。

（3）糖能减弱酸味感，但对成味影响不大。除苹果酸和酒石酸外，不同的糖类物质降低其他酸类物质酸味的程度几乎相同。