感官评价是新产品开发中不可或缺的一个步骤，其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。感官评价应用于高汤研究时，研究人员对于评价人员、评价指标以及评价方法是如何选择的呢？

一、评价人员的选择

评价人员的选择对评价结果的可靠性具有重大意义，因此食品感官评价员不仅要有灵敏的生理感觉还要具备专业的品评技能。

1. 熟悉待测食品的人员：对待测产品熟悉，可以较准确的对产品进行品鉴。

2. 食品相关专业师生：具有一定的品评经验，虽不同于专家型等高层次评价员，但实验室研究相对具有局限性，可通过培训评价员来提高师生们感官评价时的准确度。

3. 专家型感官评价员：经验最为丰富，且在特征表述上的能力突出，是最理想的感官评价人员类型，但可能因为专家型评价员队伍小人数少，使得研究人员难以邀请到专家型感官评价员。

二、评价指标及其权重的选择

对食品进行感官评定时，选择适宜的评价指标和权重可以更好地把握产品的感官性质。

1. 评价指标的选择：色泽、香气和滋味对任一食品的整体感官品质都具有重要影响。其中不同高汤有各自特殊的感官特性，如牛肉汤的牛肉味，食用菌汤的鲜味、甜味、蘑菇味等。另外，汤汁的稠度、稳定性、口感、浮油、可接受性等指标，可根据其重要性进行选择。

2. 指标权重的选择：由表1可知，在对高汤进行感官品质品鉴时，人们更看重滋味对高汤整体感官品质的影响，其次是香气，而高汤最显著的特征恰恰在于汤汁的鲜感鲜香；色泽即外观形状，是品鉴时的第一感官，适宜的色泽能给人第一眼带来愉悦的感官体验，因而色泽也是感官品鉴时的一个重要指标。

三、评价方法的选择

1. 评分检验法：采用等距尺度或比例尺度对产品感官性质强度进行定量评定的方法。目前大多数研究采用评分检验法对高汤感官品质进行检验，但使用不够规范，基本是研究人员通过自身主观判断决定评分法的各分值。那么如何规范化使用评分法呢？下面有一些建议。

①分制的选择：在使用了评分检验法的研究中，采用率最高的是10分制，其次是5分制，这两种分值更适用于评价经验较少的评价员，评价员在进行品评时可以较为轻松地进行打分；15分、20分、30分、40分及百分制也有使用的，但这会提高评价员的评价难度。

②标度的选择：语言类标度，评价员根据语言描述更好地对待测汤底的感官特性进行判断。

③等级的划分：将语言类标度转化为数值，根据标度将高汤的感官品质划分等级，一般3~5个。

④等级的定义：每增加1~3分随之提高一个等级。等级分值跨度越小，评价员对产品的打分越明确，评价结果的准确度相应越高。

⑤参照标准的选择：有参照的感官评价相较无参照的研究更严谨也更具客观性。如以传统工艺熬制的佛跳墙汤汁为参照制定感官评定标准（择优选取参照），对工业化生产的佛跳墙汤汁进行品评。

⑥结果的处理：对结果进行处理时，多数研究只是进行了简单的计算。但也有人认为剔除无意义数据或最高/最低评分，研究结果会更科学。

2. 快感评分检验法：将样品特性以特定标度的形式进行评价的一种方法，在新产品开发中可利用其评价不同配方、不同工艺产品质量的好坏。五点快感标度，对评价人员的要求较低，适合经验不够丰富的评价员，细化度也适中。

3. 接受性检验法：常用于检验消费者对产品的接受程度，多采用快感标度对产品的喜好程度进行评价。由于接受性检验是对评定产品的整体感官进行评价，所以对产品的感官品质品鉴起到了决定性作用，具有否决权。目前采用接受性检验的研究，基本都是与评分检验法相结合，但分值占比重不高。

4. 描述性分析检验法：感官检验中最复杂的一种方法，对评价员的要求也最高。一套严谨的感官描述词标准可以降低评价员的品评难度。

5. 三点检验法：用于确定两样间是否有可察觉的差别。在对高汤进行感官品质检验时，采用三点检验的研究较少。三点检验适用于筛选评价员，若需对产品进行品质鉴定应尽量结合它法使用。

四、总结

目前对高汤的研究中，各研究员未能将感官评价技术的优势发挥到极致，且感官评价技术之多，不应局限于某几种方法的使用。应根据研究对象的不同，选择最适合的方法，或通过对感官评价方法进行更深层次地研究，继而择优使用。