目前食品产品进入货架期中后段时，虽然其理化和微生物指标合格，但因为感官品质的下降使得消费者对产品的接受度下降甚至不接受。决定一个产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点。既然如此重要，小编特地整理了“食品货架期”干货集锦，一起学习起来吧！

一、感官评价是确定货架寿命关键因素

（一）货架期重要性

食品货架期是厂商对产品质量的承诺，也是消费者关心的质量要求。准确地预测和计算产品在特定条件下的货架期，能够为产品的运输、贮存、分销策略提供有效依据。

（二）核心影响因素

食品货架期影响因素多而复杂，核心因素可归纳为下面3因素。

物理因素（如吸潮、机械损伤）

化学因素（如褐变、油脂酸败）

微生物侵染（微生物生长）

（三）检测指标确定

对食品货架寿命终点（货架到期）的评价，必须包括以下几个方面。具体实施时，应根据不同食品体系的品质损失机理、法律、标准、消费者偏爱性或市场对产品质量的要求来确定。

二、概念及其ISO标准要点解读

（一）货架期预测中感官指标受冷落

在食品货架期预测内容中，提出微生物指标、理化指标和感官指标都可以作为货架寿命的检测指标。但在实际应用中，基本上都关注微生物和理化指标是否达标，很少去关注反映消费者感知的感官指标。

所以，常出现理化指标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者拒绝的现象，直接影响货架上铺货时间的安排与销售策略。

（二）感官货架期概念的提出

若感官指标比理化和微生物指标更先反映品质衰变特性时，往往将感官指标作为货架寿命的评价指标，而由此获得的货架期俗称为“感官货架期”。通俗点讲，就是在食品安全的前提下，更应该去关注消费者关心的感官指标变化情况。

（三）感官货架期国际标准动态

欧美对食品感官货架期的研究较早也较系统。早在2003年，德国率先建立了《DIN 10968-2003通过感官分析测评和确定食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis）国家标准。后来以该标准为范本，于2015年ISO也建立了标准《ISO 16779:2015 感官分析 食品货架期评估（测评和确定》（Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs）。

（四）感官货架期ISO标准要点解读

因这两个国际标准的技术内容一脉相承，在此就解读ISO标准中的技术要点。该标准规定了在食品无安全风险的前提下，通过感官检验测评和确定食品货架期的方法。其中“操作程序（Procedure）”和“测试方法（Test methods）”最为核心。