感官描述是一种重要的感官分析方法，目前在薯片、婴幼儿肉泥、酸奶等食品中已有相关应用及报道，但却未见有关红烧肉的描述性分析研究。对红烧肉进行全面、系统、准确的分析，继而制定出有关红烧肉描述评价的标准参考体系，对于科学评价红烧肉食用品质，发扬光大中国传统美食具有重要意义。

一、感官小组的选拔

经过一系列的选拨和培训，并且观察和记录各个评价员在筛选过程中对感官实验的积极性和兴趣度的高低，最终挑选出15名评价员组成红烧肉感官评价小组。这15名评价员的舌面味蕾数在10～51个之间，平均数量为27个；颜色识别正确率为100％；气味和滋味识别能力得分均在80分以上；能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定。

二、红烧肉感官描述分析

对生成的红烧肉描述词汇表进行验证。提供给评价员6种品牌的红烧肉，进一步确定每种红烧肉之间的感官属性。对红烧肉进行感官描述分析，征集描述词，词汇征集试验共进行3次，所得词汇152个，个别词汇描述的属性差异较明显，为了让小组成员达成共识，责任人会根据原始词汇表，进行多次品评试验。

首先对描述词进行初步删减。统计出词汇表，分发给每一位参与感官评价的评价员，由负责人组织集体讨论，对相近词进行归并(例如油亮感、鲜亮、泛油光统一规定由红润代替)；删除无关术语，例如气味中出现“甜的”；删除用产品名称来描述产品的术语，例如肉香味、肉腥味等，进而对词汇表先进行一次初步的整理和删减。

初步删减后，利用spssl9.0对剩余的79个词汇进行方差分析，在分析结果的基础上对不能很好显示被检产品之间差异性(P<0.05)的词汇进行二次删减。色泽属性中绯红、暗红色、酱色、酱油色、红棕色、焦褐色、枣红、红润，气味属性中大料味、酱油味、酱香味、卤味、酱肉味、醇香、甜面酱味，滋味属性中咸、焦糖味、甜腻、酱油味、五香味、卤蛋味，质地(皮)属性中韧性、弹性、黏性、软、润滑、滑嫩、胶黏感、似凉皮，质地(肥肉)属性中烂、滑嫩、入口即化、黏、易碎、细腻、平滑、润泽感、多汁、软糯，质地(瘦肉)属性中纹理明晰、弹性、细腻、鲜嫩、软烂、有嚼劲，余味属性中甜味、大料味、酸味、咸、酱香味共50个感官描述词存在样品间的显著性差异(P<0.05)，予以保留。确定描述词后，对每个描述词规定定义。

三、红烧肉各个感官属性主成分分析

采用PCA对红烧肉外观特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.66％，基本能够解释原变量的大部分信息（图二）。由图三得出，第1主成分（PC1）重点反映了酱色、酱油色、枣红、红润4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉外观颜色红亮这一特性；第2主成分（PC2）重点反映了绯红、暗红色2个指标的变异信息，且都处于PC2轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉颜色偏暗的特性。综上所述，能较好体现红烧肉外观特征的描述词有酱色、红润、绯红、暗红色。

采用PCA对红烧肉气味特征进行分析，结果显示，前3个因子的特征值之和占总特征值的54.91％，基本能够解释原变量的大部分信息（图四）。由图五得出，第1主成分(PC1)重点反映了酱香味、醇香2个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉具有酱香味这一特性；第2主成分(PC2)重点反映了大料味、甜面酱味2个指标的变异信息，且大料味处于PC2轴的负方向。综上所述，能较好体现红烧肉气味特征的描述词有酱香味、醇香、大料味、甜面酱味。

采用PCA对描述红烧肉口感（滋味、质地）特征的28个因子进行分析，结果显示，前10个因子的特征值均大于1，累计贡献率达67.93％(图六)。根据图六，选择前4个因子作为主因子，其积累贡献率为39.02％。由图八得出，第1主成分(PC1)重点反映了F-入口即化、L-软烂、S-黏性3个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，主要说明了红烧肉质地软烂的感官特性；第2主成分(PC2)重点反映了F-润泽感、F-多汁个指标的变异信息，特征向量值均大于0.6，主要说明了红烧脂肪层多汁的感官特性；第3主成分(PC3)重点反映了瘦肉的L-纹理明晰1个指标的变异信息；第4主成分(PC4)重点反映了咸、L-细腻2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5。综上所述，能较好体现红烧肉口感(滋味、质地)特征的描述词有咸、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻。

四、结论

通过评价员的招募、筛选、培训等，构建了由15人组成的感官评价团队，由评价员对红烧肉的品评、定量描述等，采用多元分析方法筛选出绯红、暗红色、酱色等48个词汇，组成红烧肉感官分析描述词汇表，最终目的是构建红烧肉的感官评价标准体系。红烧肉的各个感官属性的描述及多元统计分析的结果表明，每一感官属性均需诸多描述词，任何单描述词都无法对其准确描述，说明红烧肉的感官特征复杂而多变；红烧肉的总体感官特征为：经典的红亮色调，人口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。