坚果类休闲食品最常见的坚果形式，是去皮坚果经烫漂、切丁、烘烤、研磨等过程制作而成，用作零食或添加到糖果或烘焙产品中，以满足产品配方及消费者的需要。通过感官评价对坚果进行力学性能测定，可以客观的，快速的测定如开心果，夏威夷果，板栗，杏仁等坚果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指标，可以出示指标报告，这个报告可以对坚果的培育、深加工、储存等工艺提供全方位的数据参考。那么坚果类食品的感官评价指标有哪些呢？

一、坚果类食品的感官评价指标

1.根据GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》对坚果类食品的色泽、颗粒形态、口味、杂质进行感官评价。

2.色泽：色泽均匀、不同品种应具有相应的色泽，不得有明显的焦色和杂色；

3.颗粒形态：颗粒形态饱满、不得有明显异常颗粒；

4.口味：香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感；

5.杂质：无肉眼可见外来杂质。

二、为什么坚果脆脆的？

答：在烘烤过程中，水分的损耗赋予了坚果酥脆的口感，随着温度的升高和烘烤时间的延长，坚果的剪切力呈指数下降，即坚果的脆性越大，破碎产生的碎片也越多。

三、 坚果类食品有哪些特点？

答：坚果类食物具有含水量低、质地硬脆等特点，与其种类、大小、类型密切相关，如坚果的类型对其断裂力有显著影响，天然坚果较烘烤坚果具有更大的断裂力和更高的硬度；由于坚果形状的不规则性，其具有不同的加载方向，断裂力随坚果尺寸的减小而减小，表明较大的坚果可能比较小的坚果需要更大的力来破碎。

四、 坚果的香气是怎样形成的？

答：香气是坚果风味的重要组成部分，由蛋白质、脂肪、糖类等物质在烘焙过程中经美拉德反应、脂质氧化、糖降解产生，其浓度随烘烤时间的延长而增加。