葡萄酒的品尝是利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点并最终用感官评价其质量的科学方法。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。因此，了解葡萄酒本身的感官特性对于葡萄酒的感官评价至关重要。

一、葡萄酒的香气特征

葡萄酒的香气主要分为三类：一类香气，源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香；二类香气：源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；三类香气：源自陈酿的香气，又叫陈酿香或陈醇香。

为了便于描述，可进一步将葡萄酒香气归纳为以下几类。

1. 植物气味：如樱桃、苹果、草莓、梨、香蕉等果香；玫瑰、椴树花、桃花等花香；青草、湿禾杆、青叶等气味。

2. 动物气味：野味、脂肪味、麝香味等，主要源于麝香品种和成年老酒。

3.香脂、香料气味：树脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等气味。

4. 异香：最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，可能会损害葡萄酒的质量。

二、葡萄酒中的呈味物质

甜、酸、咸、苦4种基本味觉成分，在葡萄酒中都存在。

1. 甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、乙醇、甘油，构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征。

2. 酸味物质：葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸，主要来源于浆果酒石酸、苹果酸等和发酵过程中产生有机酸，如琥珀酸、乳酸等。

3. 咸味物质：葡萄酒中的咸味是中性盐所显示的味，咸味物质能在不同程度上加强所有其他味感。

4. 苦味物质：在葡萄酒中，酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合。足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。

三、口感和香气的平衡

葡萄酒口感和香气的平衡包括呈味物质之间的平衡、呈香物质之间的平衡以及呈味物质和呈香物质之间的平衡。首先，香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。其次，味感之间相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间的平衡及和谐程度。最后，芳香与醇香气味之间的平衡。气味之间的相互作用一般包括累加作用、协同作用、分离作用和掩盖作用。