头香。人们首先能嗅到的香气特征，通常由香气扩散力较好的香料组成，是香精中沸点较低的物质挥发形成的。头香要求香气柔和、飘逸、特征明显。体香。主要香气，头香之后能立即感觉到的，各种香味成分挥发出的香精主体香气。体香要求在相当一段时间内保持一致和稳定，体香要求丰富和醇厚。基香。香精的头香和体香发挥后，留下的最后香气，分子量较大，沸点较高，挥发性低的香料组成。

留香要求不失真并有一定的留香时间。以肉类香精为例，描述香气相像度的词语有香气仿真度、肉香、鸡脂香、新鲜玉米、烤玉米、肉味不明显等； 描述香气偏爱度的词语有清淡、浓郁、新鲜、成熟、脂香突出等； 描述香气柔和度的词语有柔和、圆润、肉味饱满、香气连贯等；描述香气强度的词语有香气直冲、留香持久、浓郁的肉汤感等； 另外还有汤汁感、回味感、回味鲜香绵长、持久，有不良气味、哈味、酸味、腐败味等。

不同形态香精品评方法

一、液体香精（水溶、油溶）

方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。

方法二：用闻香纸蘸取少量香精，首先闻到的是香精的头香，10min 后闻到香精的体香，40min 以后闻到的是香精的底香。根据个人经验及综合评价，逐一打分，满分 10 分。

二、膏状香精

方法一：采用电子鼻将待测样进行封样处理，测其稳定性。

方法二：对于膏状香精，主要通过闻香和口感两方面进行评价。具体方法如下：将待评审的香精用100℃的沸水溶液（食盐（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先闻香气，通过以下方面对其口感进行评审。

1、入口时的整体感觉味道；

2、在口腔中的持久感；

3、咽下后在口腔中余留的回味。

再举一些具体的方法：

（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中搅拌均匀品尝。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%无水柠檬酸。

（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中搅拌均匀品尝。糖水含5~10%白砂糖。

（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中搅拌均匀品尝。牛奶溶液含5~10%白砂糖。

（4）甜味香精：10%糖，0.1%柠檬酸。

（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的盐水中品尝。如果更完整品尝，则再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麦芽糊精。

方法三：通过将香精添加到产品中评价其香味剂口感的方法。以肉类香精为例，肉制品制作配方如下。猪肉（鸡胸肉）30% 、食盐 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉胶 0.3% 、磷酸盐 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待测香精 0.3% 、水 51.3% 。将其制作成肉丸或盐水方腿进行评价。

三、粉末香精

对于粉末香精，主要通过口感进行评价。具体方法同膏状香精评审方法二、方法三。

香精评审注意事项

1、液体香精和膏体香精评审前应摇匀，防止沉淀。

2、待评审的香精评审前应置于避光阴凉处，开启包装后应尽快使用，没有用完的，若为液体、膏状香精，每次用后须将盖拧紧密封；若为粉状香精，则应将袋口密封，防止香气损失、吸潮或变质。

四、肉类香精的感官评价方法

肉类香精的感官特性，肉类香精的感官特性是一种复杂效果，主要包括香精的基本味、香气、口感、化学性感官因素等特性。基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等，其中鲜味是一种复杂的综合味感，可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味，甜度小，鲜、咸味适中。香气肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成，香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等，应该具有以下特点：

① 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感；

② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近；

③ 圆润感：即香气天然柔和感，来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等，经美拉德反应而来的特殊肉源香气；

口感肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味，持久性好，回味鲜香绵长。

化学性感官因素：化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉，如涩、辣、刺等。